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• 48. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(D)驗
• 49. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)雞肉(B)牛肉(C)鴨肉(D)豬肉。
• 51. 炸豬排通常使用豬的(A)五花肉(B)前腿肉(C)後腿肉(D)里肌肉。
• 50. 刀工與火候兩者之間的關係(A)有關但不重要(B)有些微關係(C)非常密切(D)互不相干。
• 52. 黏性最強的米為下列何者？(A)在來米(B)長糯米(C)蓬萊米(D)圓糯米。
• 54. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)想到再檢查即可(C)每一年(D)每半年。
• 53. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)甘薯(B)小黃瓜(C)胡蘿蔔(D)芋頭。
• 55. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)蝦仁(B)雞腿肉(C)豬腱(D)牛腩。
• 56. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(A)組織胺(B)麻痺性貝毒(C)食品添加物(D)黴菌毒素。
• 57. 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為(A)纖維質(B)糊精(C)果膠(D)肝醣。
• 58. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)會產生有害物質(C)能殺菌、容易保存(D)增加油色之美觀。
• 59. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)颱風季(B)秋季(C)雪季(D)雨季。
• 60. 發酵乳品應貯放在(A)陰涼乾燥的室溫(B)冷凍庫(C)室溫(D)冷藏庫。
• 61. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)可以共同貯存(B)視情況而定(C)必須分開貯存(D)沒有規定。
• 62. 下列何種食物不屬堅果類？(A)腰果(B)核桃(C)杏仁(D)黃豆。
• 63. 製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盅(C)盤(D)盆。
• 64. 個人衛生是(A)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣(B)個人完整的教育訓練(C)個人完整的醫療紀錄(D)個人一星期內的洗澡次數。
• 65. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(A)礦物質(B)蛋白質(C)筋骨質(D)磷質 凝固，析出肉汁的關係。
• 67. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)擦拭一下(B)最好加熱(C)要清洗(D)不必清洗。
• 68. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)奶油(C)火腿(D)醬油。
• 66. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)截切生菜(B)罐頭食品(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
• 69. 依 107.6.13 新修公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定，公職人員甲與其關係人下列何種行為不違反本法？(A)甲承辦案件時，明知有利益衝突之情事，但因自認為人公正，故不自行迴避
• 71. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：5(B)1：2(C)1：4(D)1：3。
• 72. 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝炒、或稍帶點汁的菜餚(C)裝全魚或主食類等(D)裝燴的菜餚。
• 74. 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(B)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入(C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成