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• 10. 食材成本百分比計算方式為:(A)銷貨成本x 100% = 食材成本百分比/銷貨收入(B)銷貨成本x銷貨收入x 100% = 食材成本百分比(C)銷貨成本/銷貨收入x 100% = 食材成本百分
• 13. 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為53.1%，若利潤為15%時，則營業額為何?(A)1,238,211 (B)1,494,984 (C)1,638,211 (D)1,
• 12. 某餐廳經營之固定費用為604,500元，變動費用所佔百分比為53.1%，則損益平衡點營業額為何?(A)988,912 (B)1,088,912 (C)1,288,912 (D)1.888,91
• 11. 餐飲業欲提高獲利，基本上需把握四個原則，並搭配運用，以下選項何者錯誤?(A)各期行銷活動、創造亮點，帶動人潮，增加營業額(B)獨創產品供應、取得獨家原物料、調製方法等(C)提高產品與服務品質，
• 14. 餐飲業確保利潤，有效的成本控制為管理重點。有關餐飲成本控制的原則，以下選項何者錯誤?(A)適時原則 (B)便宜原則 (C)權責原則 (D)協調原則
• 17. 有關肉類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非?(A)考量保存期限，入出庫以先進先出原則(B)不可重複解凍(C)掌握正確庫存數量，並以最小庫存數量為備貨原則(D)肉品標籤的使用與成本控制與進出貨
• 15. 餐飲成本控制採行作法，以下選項何者錯誤?(A)加強原料與設備管理 (B)餐飲人力成本控制(C)低價採購為主，品質考量為輔 (D)採購保持靈活與多元化的策略
• 18. 有關水產類食材發貨與管理原則，下列敘述何者為非?(A)新鮮水產會先入庫清點與洗淨，爾後才可進入廚房料理(B)易腐壞屬高風險食材，不可在常溫放置過久(C)冷凍水產品考量保存期限，入出庫以先進先出
• 16. 有關餐飲採購成本之控制原則，以下選項何者錯誤?(A)選擇品牌、重視食安 (B)選擇價格與品質相符原料(C)掌握農畜產市場動態 (D)成本控管應優於食安考量
• 19. 有關各類食材發貨與管理原則，下列敘述何者正確?a.酒精類飲料，在營業或換班結束時，未開瓶使用的酒要退回庫房b.蛋類驗收後應即刻送入冷凍庫存放c.水產類食材從驗收、發貨到烹煮須立即處理，不可在常
• 21. 從財務管理角度規定成本開支範圍及標準，建立健全各項成本費用控制和相應的組織如各項開支消耗的審核、日常出勤考核、各項設施維修保養制度、各種原物料採購、驗收、倉管、領發制度等之餐飲成本控制方法為:
• 20. 餐飲企業控管的人力成本的在總營業額的15% - 20%，人力資源的運用與管理十分重要，以下選項何者正確?a.考量市場佔有率及來客數，彈性調度正職與兼職人力的運用與排班b.增進向心力、降低離職率
• 22. 以預算指標作為控制成本費用支出的依據，按不同經營項目與時程，分別預算營業成本與營業費用，便於分部門、分項目、分時期地進行成本費用控制之餐飲成本控制方法為：(A)制度控管法 (B)品質控管法 (
• 23. 企業把各項營運成本分離出來透過有效規劃、控制與管理，使實際營運成本與目標成本一致，達成降低整體營運成本的效益，是下列哪種成本控制方法?(A)制度控管法 (B)品質控管法 (C)預算控管法 (D
• 25. 良好的存貨管理機制，是影響餐飲業整體營運成本的關鍵因素，下列敘述何者錯誤?(A)提供原物料價格波動時的緩衡 (B)增加持有成本(C)降低訂購成本 (D)支援生產相腳活動及滿足顧客需求
• 24. 有關餐飲業存貨管理原則，下列敘述何者錯誤?(A)支援生產相關活動及滿足顧客需求(B)在採購、運輸和製造方面達到規模經濟，降低原物料或是產品單位成本(C)須準備較高的存貨量，降低顧客缺貨風險(D
• 26. 良好存貨管理機制，是影響餐飲業整體管運成本的關鍵因素，下列敘述何者正確?a.降低訂購成本 b.提升顧客服務水準 c.囤積物資、賤買貴賣d.降低訂購成本 e.提升生產作業的穩定與彈性(A)abc
• 27. 有關ABC存貨分類與管理原則，下列敘述何者錯誤?(A)將存貨按成本比重高低分為A、B、C三類，依據其重要性採取不同的控制方法(B)A類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可(C)
• 29. 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者錯誤?(A)庫存過剩會造成資金的積壓(B)庫存過剩會造成物料折舊或陳腐過期而變成廢料、廢品(C)庫存短缺會造成銷貨損失、 甚至流失顧客(D)需
• 28. 有關ABC存貨分類與管理原則，下列敘述何者正確?a.針對不同的存貨等級訂定存貨政策降低安全庫存b. A類存貨數量最多，但存貨的價值卻最少，應採用簡單控制即可c. C類存貨數量最多，但存貨價值最
• 30. 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者錯誤?(A)遴選優良供應商 (B)驗收作業與維持合理庫存無關(C)強化銷售預測能力 (D)實施及時供應采統
• 31. 如何維持合理庫存是餐飲管理的重要工作，下列敘述何者正確?a.強化物料驗收、降低物料品質不良率b.遴選優良供應商c.採行經濟訂購量d.實施及時供應系統e.確保存量記錄之正確性(A)abc (B)
• 32. 某知名連鎖霜淇淋門市，每日售出200盒香草霜淇淋，供應商送貨期為3日，試問剩多少量時需訂貨?(A)800盒 (B)900盒 (C)1000盒 (D)1200盒
• 33. 某知名所咖啡門市，咖啡最大庫存量為50包，每日用量約10包，供應商送貨期為2日，請分別試算再訂購點訂購量為何?(A)再訂購點30包、訂購量40包 (B)再訂購點40包、訂購量30包(C)再訂購
• 35. 某連鎖餐飲集團採用定期訂鋪法，每10天進貨CAS冷凍雞肉一次，一天使用量為15公斤，交貨時間為兩天，現有庫存量為15公斤，則今日訂購量為何?(A)165 Kg (B)180 Kg (C)190