資訊推薦

• 19. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有 (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味 。
• 20. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先洗後切 (B)先切後洗 (C)先泡後洗 (D)洗、切、泡、醃無一定的順序 。
• 3. 有三張圖幅相同，但比例尺不同的員林市地圖，分別為：（甲地圖 1：25,000、 乙地圖 1：5,000、丙地圖 1：2,500），請回答下列問題：【題組】40. 甲、乙、丙三張地圖中，哪一張的內
• 35. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (A)食物以先進後出為原則 (B)相對濕度控制在 40～60％ (C)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥 。
• 49. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (A)沒有特色 (B)隨時可取食物，沒價值感 (C)對消費者沒吸引力 (D)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 。
• 36. 乾貨庫房的相對濕度應維持在 (A)80％以上 (B)60～80％ (C)40～60％ (D)20～40％ 。
• 【題組】41. 哪一張地圖中，圖上的一公分所代表的實際距離最長？ (A)甲 (B)乙 (C)丙(D)無法判斷。
• 21. 清洗蔬菜宜用 (A)擦洗法 (B)沖洗法 (C)泡洗法 (D)漂洗法 。
• 50. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類 。
• 37. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (A)100％ (B)90％ (C)80％ (D)60％ 以下。
• 38. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (A)連罐一併放入冰箱冷藏 (B)連罐一併放入冰箱冷凍 (C)把罐口蓋好放回倉庫待用 (D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 。
• 52. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)可不必計較 (B)耗損與單價無關 (C)要求品質，對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯 。
• 23. 洗豬腦時宜用 (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
• 24. 洗豬肺時宜用下列何種方式？ (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
• 22. 貝殼類之處理應該先做到 (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D)去殼取肉 。
• 51. 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 (A)雨季(B)秋季 (C)雪季 (D)颱風季 。
• 39. 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？ (A)酪氨酸酵素作用的緣故 (B)冷凍不當所造成 (C)不新鮮才變黑 (D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係 。
• 40. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響 (B)食品的品質影響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響 。
• 41. 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調 。
• 42. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (A)以免被師傅或老闆責罵 (B)保持食品安全與衛生 (C)因應衛生檢查 (D)個人的表現 。
• 43. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (A)可長期保存不必詳加區分 (B)不需先進先出用完即可 (C)不需有使用期限的考量 (D)應在有效期限內儘速用完 。
• 25. 洗豬肚、豬腸時宜用 (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
• 44. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷凍 (C)應放在冰箱冷藏 (D)應放在陰涼通風處 。
• 1. 下列哪一組數為「互質」的兩數？ (A) 24、36 (B) 91、21 (C) 35、48 (D) 52、64
• 45. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應 (A)可不必冷藏 (B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏 (D)放在陽光充足的通風處 。