資訊推薦

• 46. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (A)存放於冷凍庫中 (B)放於冷藏庫中 (C)放在通風陰涼處 (D)泡在水中 。
• 26. 烹調魚類應該先做到 (A)去除骨頭 (B)頭尾不用 (C)去皮去骨 (D)清除魚鱗、內臟及鰓 。
• 27. 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)一開始時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)湯快完成時 。
• 47. 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (A)分開包裝，分開貯藏 (B)不必包裝一起貯藏 (C)一起包裝一起貯藏 (D)不必包裝，分開貯藏 。
• 29. 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (A)甲乙丙 (B)乙甲丙 (C)乙丙甲 (D)丙甲乙 。
• 28. 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘 。
• 30. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒 。
• 31. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)紅辣椒 (B)乾辣椒 (C)青辣椒 (D)辣椒粉 。
• 48. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10 天 (B)7 天 (C)5 天 (D)2 天 。
• 2. 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤）(D)任何形狀的盤子 盛裝。
• 49. 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 以上。
• 33. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉 。
• 34. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？ (A)水 (B)太白粉 (C)蛋白 (D)肥肉、蛋白與太白粉 。
• 50. 一般食用油應貯藏在 (A)陰涼乾燥的地方 (B)陽光充足的地方 (C)密閉陰涼的地方 (D)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
• 51. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中 。
• 3. 整條紅燒魚宜以 (A)深盤 (B)圓盤 (C)方盤 (D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
• 52. 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A)發霉現象 (B)糖粉 (C)成熟的象徵 (D)快腐爛掉的現象 。
• 35. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B)拌入油(C)放多量蛋白 (D)放小蘇打 去醃。
• 32. 牛腩的調理以 (A)炸 (B)炒 (C)爆 (D)燉 為適合。
• 53. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陰涼通風處 (B)冷藏室 (C)冷凍室 (D)陽光充足處 密封保存。
• 4. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？ (A)蒸 (B)烤 (C)燉 (D)炸 。
• 54. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋 。
• 36. 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B)用炒瓢不停地攪拌 (C)用麵粉來勾芡 (D)芡粉中添加小蘇打 。
• 5. 盛菜時，頂端宜略呈 (A)三角形 (B)圓頂形 (C)平面形 (D)菱形 較為美觀。
• 37. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。