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• 33. 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面 (內層)，需具下列何種特性：(A)阻水、阻氣、保香(B)熱黏性(C)抗拉、撕裂、抗衝擊(D)印刷性。
• 35. 原料肉操作過程中，若刀具切到膿 應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用酒精直接消毒(C)用水沖洗即可(D)以衛生紙擦拭。
• 34. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)鉛線(B)銅線(C)鐵線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
• 68. 肉製品成品包裝室之作業區屬(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔區(D)準清潔區。
• 36. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)乳糖。
• 52. 如下圖所示，當Vi為正半週時，下列敘述何者為真？ (A)Q1導電，Q2導電，Q3不導電，V0為正(B)Q1導電，Q2不導電，Q3導電，V0為負(C)Q1 導電，Q2導電， Q3不導電， V0為
• 70. 製作臘肉下列何者不正確(A)使用滾打可提高製成率(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)冷凍定型以利產品切片性。
• 37. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)可隨意放置(C)不得直接與地面接觸(D)應直接置放於地面上。
• 38. 依人體工學原理，超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)45 公斤(B)35 公斤(C)40 公斤(D)30 公斤。
• 37 .下列何種儀器之安裝必須與配管工程同時進行(A) 壓力傳送器(B) 分析儀器(C) 電磁流量計(D) 溫度計。
• 69. 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)無正當理由曠工一日(C)生產線減縮(D)遷廠。
• 39. 下列那一項不屬於食品添加物範圍(A)天然香辛料(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)磷酸鹽。
• 40. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
• 71. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
• 72. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)水活性較低(B)蛋白質含量較低(C)蛋白質含量較高(D)水活性較高。
• 73. 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
• 74. 澱粉是一種(A)髮色劑(B)填充劑(C)鮮味劑(D)結著劑。
• 75. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)澱粉(C)單離黃豆蛋白(D)乳清蛋白。
• 41. 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 ?(A)臘肉(B)貢丸(C)火腿(D)熱狗。
• 77. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。
• 76. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉乾。
• 78. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)花生油(B)豬油(C)黃豆油(D)棕櫚油。
• 79. 豬隻電宰後，屠體應(A)立即冷卻(B)立即冷凍(C)置於室溫中(D)分切裝箱。
• 42. 下列何者是豬屠體最軟的部位(A)前腿肉(B)小里肌(C)後腿肉(D)腹 肉。
• 80. 原料肉預醃時主要需添加(A)香辛料(B)味精(C)砂糖(D)食鹽。