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• 27. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)肉質堅挺有彈性(B)魚眼混濁突出(C)魚鱗脫落(D)魚鰓成灰褐色。
• 70. 顆粒層細胞中的顆粒是(A)黑色素(B)脂質(C)角質素(D)氣泡。
• 71. pH 值為表示物質酸鹼度之方法，其值從最小到最大為(A)1～20(B)1～14(C)0～20(D)0～14。
• 30. 為避免汙染，食材流向以(A)高潔度往低潔度走(B)低潔度往低潔度走(C)高潔度往高潔度走(D)低潔度往高潔度走。
• 31. 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元(A)3000 元(B)3500 元(C)4500 元(D)4000 元。
• 28. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)工作台上(B)水槽下的層架(C)水槽邊取用方便(D)靠近水槽的地面上。
• 29. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(C)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性
• 72. 就滲透性而言，下列何種動物皮膚與人類皮膚較相似？(A)豬(B)牛(C)馬(D)羊。
• 73. 下列何者不是能源之類型？(A)電力(B)蒸汽(C)熱傳(D)壓縮空氣。
• 32. 食品貯藏量最多佔冷藏庫容積的(A)80%(B)60%(C)20%(D)30%。
• 74. 煮沸消毒法是於沸騰的開水中煮至少幾分鐘以上？_____即可達到殺 滅病菌的目的。(A)三分鐘(B)二分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘
• 30. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)水泥(B)不銹鋼(C)木材(D)塑膠。
• 75. 家裡有過期的藥品，請問這些藥品要如何處理？(A)繼續服用(B)送給相同疾病的朋友(C)倒入馬桶沖掉(D)交由藥局回收。
• 76. 蒸臉器的用水，必須使用(A)礦泉水(B)蒸餾水(C)自來水(D)碳酸水。
• 33. 防治蟲害最好的方法是(A)使用殺蟲劑(B)清除孳生源(C)網子捕捉(D)拍打。
• 31. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)不變(B)增加(C)減少(D)不一定。
• 77. 壓背舉臂法與壓胸舉臂法，應多久做一次？(A)每分鐘 12 次(B)每分鐘 72 次(C)每分鐘 20 次(D)每分鐘 5次。
• 32. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A)4 杯(B)愈多愈好(C)3 杯(D)1～2 杯。
• 33. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝炒、或稍帶點汁的菜餚(D)裝羹的菜餚。
• 34. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)85%(C)70%(D)60%。
• 35. 製冰機管理，何者正確(A)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(B)任取一杯子取用(C)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
• 34. 有關飽和脂肪的敘述，何者正確(A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)動物性肉類中以紅肉(例如
• 78. 汗水屬(A)弱酸性(B)中性(C)強鹼性(D)弱鹼性。
• 79. 全臉油膩，毛孔粗大、易生面皰是_____皮膚的特徵。(A)乾性(B)中性(C)油性(D)敏感性
• 36. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)5 年(B)1 年(C)2 年(D)10 年。