資訊推薦

• 15. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色白(B)粗糙、顏色黃(C)細緻、顏色黃(D)細緻、顏色白。
• 17. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)咖哩餃(B)韭菜盒子(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
• 16. 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進產品外觀(B)增進產品風味(C)增加附加價值(D)增進保存期限。
• 18. 下列何種原料對麵食製品減緩老化速度的影響最少(A)乳化劑(B)奶粉(C)糖(D)油脂。
• 19. 油脂經由氫化作用的目的不包括(A)提高油脂的安定性(B)提高油脂的飽和鍵(C)提高油脂的融點(D)降低發煙點。
• 20. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)避免臭氧層破壞(B)遏阻全球暖化趨勢(C)生物多樣性保育(D)減少持久性污染物排放。
• 21. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)看壓延比(B)隨意(C)只能減小(D)只能加大。
• 23. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)饅頭(B)叉燒包(C)水晶餃(D)鮮肉包。
• 24. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)5-6％(B)3-4％(C)4-5％(D)1-2％。
• 22. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)未攪勻的發粉(B)酵母(C)鹽(D)糖。
• 25. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)全麥麵粉(D)低筋麵粉。
• 26. 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)烤(C)炸(D)煮。
• 2. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)飽和脂肪(C)蛋白質(D)鈉。
• 27. 下列何種原料可增強麵糰之筋性(A)鹽(B)酵母(C)還原劑(D)胚芽。
• 3. 操作烤爐下述何者不正確？(A)應戴隔熱手套(B)冷熱烤盤應分開放置(C)使用完畢應關電源(D)產品進爐後才開電源。
• 28. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。
• 29. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)春捲(C)豆沙包(D)荷葉餅。
• 4. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。
• 5. 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)鹽(B)泡打粉(C)碳酸氫銨(D)酵母。
• 31. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)魚貝類(C)蔬果類(D)熟食。
• 30. 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明之品質是否適當(B)照明方式是否適當(C)照度是否適當(D)燈具之外型是否美觀。
• 6. 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)熱封性(B)透光度(C)強韌度(D)耐熱性。
• 7. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖高油(B)高糖少油(C)低糖高油(D)低糖低油。
• 32. 中式麵食貯存的環境應該(A)乾燥(B)高溫(C)潮濕(D)無所謂。
• 33. 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低(A)糕漿皮麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)發酵麵食。