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• 3. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？ (A)蛋溫太低(B)麵糊混合過久(C)攪拌不足(D)麵粉筋性太強。
• 4. 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)洗淨用抹布擦乾(B)洗淨烤乾(C)用抹布擦淨(D)洗後自然涼乾。
• 5. 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)有斑紋(C)厚而硬(D)薄而軟。
• 6. 食醋、豆腐乳是(A)調理食品(B)冷凍食品(C)發酵食品(D)生鮮食品。
• 7. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)慢速(C)快速(D)先用快速再改慢速。
• 8. 下列何者容易熱封？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)聚酯(PET)(D)臘紙。
• 9. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)24～30％(B)14～22％(C)6～10％(D)11～13％。
• 10. 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)作業性(B)高貴性(C)便利性(D)衛生性。
• 13. 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者不正確？ (A)為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人(B)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用(C)個人專業技術士證照或證書，只能用於符合特
• 12. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)配方內葡萄乾用量太少(B)葡萄乾未做浸水處理(C)葡萄乾浸水太久(D)麵糰太乾。
• 14. 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(A)7598.8 立方公分(B)1899.7 立方公分(C)1997.7 立方公分(D)110 立方公分。
• 16. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)調理麵包加工時可不戴衛生
• 17. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於 3小時，但從事電焊作業，應再增列幾小時之安全衛生教育訓練？(A)3(B)2(C)1(D)0.5。
• 15. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)28～30℃(B)31～33℃(C)23～26℃(D)20～22℃。
• 18. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)糖(B)乳化劑(C)膨大劑(D)油脂。
• 20. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在？(A)35℃±5℃(B)5℃±5℃(C)20℃±5℃(D)45℃±5℃ 。
• 21. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)顆粒狀(B)濕性發泡(C)棉花狀(D)乾性發泡。
• 19. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用？(A)麵粉油脂拌合法(B)糖油拌合法(C)糖水拌合法(D)直接拌合法。
• 22. 下列包裝材料何者最適合包高油產品？(A)聚酯(PET)(B)鋁箔積層(C)紙盒(D)聚氯乙烯(PVC)。
• 23. 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)70～80％(B)60～70％(C)50～60％(D)80～90％。
• 24. 冷藏或冷凍可(A)增加食品的重量(B)降低食品的脂肪(C)抑制微生物的生長(D)增加食品中酵素的活力。
• 25. 微波在食品上是利用於(A)洗滌(B)離心(C)加熱(D)過濾。
• 27. 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)100℃(D)60℃ 以上之食品。
• 26. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？(A)氫化豬油(B)氫化棕櫚油(C)自製豬油(D)椰子油。
• 28. 派皮堅韌不酥的原因為？(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)派餡裝盤時太熱。