資訊推薦

• 25. 工作中廚房濕熱容易流汗，應如何處理？(A)到外場吹冷氣(B)以衣袖擦汗最方便(C)用餐巾擦汗較省事(D)用手帕擦拭汗後洗淨雙手。
• 26. 主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？(A)學徒(B)廚師(C)推工(D)經理。
• 27. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？(A)烤肉骨與調味用蔬菜(B)加醬色(C)加色素(D)加醬油。
• 28. 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)290 元(B)340 元(C)440 元(D)390 元。
• 29. 最適宜雞尾酒會(Cocktail party)供應之宴會小點其大小規格為何？(A)愈大塊愈實際(B)愈小愈精緻(C)可一口食用者(D)依食物種類而異。
• 30. 澄清奶油(clarified butter)主要功用在於(A)減少膽固醇(B)增高發煙點(C)減少風味(D)減少顏色。
• 31. 油醋沙拉醬(Vinaigrette)之主要油脂材料為何？(A)鮮奶油(B)奶油(C)牛油(D)植物油。
• 32. 用下列何種烹調法製作之雞肉的脂肪含量最低？(A)裹粉油炸(B)加乳酪(Cheese)烤(C)醃後碳烤(D)加酒煮。
• 34. 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的？(A)增進風味(B)容易切割(C)易於烹調(D)美化外觀。
• 35. 食品包裝的英文標示"Recipe"是指(A)成分及烹調方法(B)內容物成分(C)包裝的方法(D)內容物重量。
• 33. 魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？(A)鱒魚(Trout)(B)鱘魚(Sturgeon)(C)鮪魚(Tuna) (D)皇帝魚(Sole)。
• 36. 根據美國農業部 ( USDA ) 肉類及肉製品品質分類等級的規定，下列何者為最高級？(A)U.S.Good(B)U.S. Choice(C)U.S. Prime(D)U.S. Standard
• 38. 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度(RH%)的庫房保存？(A)20-30(B)60-70(C)80-90(D)40-50。
• 37. 營業時間中如有親屬或朋友來訪，應如何處理？(A)經主管核可方可見客(B)找藉口離開一下(C)陪其至餐廳共餐(D)放下工作立即會客。
• 40. 1 磅的腓力牛排賣價 800 元，3 公斤重的應賣多少？(A)2640 元(B)6000 元(C)5286 元(D)7920 元。
• 39. 蒜苗馬鈴薯冷湯(Vichyssoise)應以下列何種容器盛裝？(A)湯杯(B)湯盤(C)馬克杯(D)玻璃杯。
• 41. 漢堡(Hamburger)現今是那一國的速食代表物？(A)法國(B)德國(C)奧國(D)美國。
• 42. 廚房之理想室溫應在攝氏幾度？(A)20－25 度(B)10－15 度(C)15－20 度(D)25－30 度。
• 43. 下列何種器皿適合微波爐使用？(A)琺瑯器(B)陶瓷器(C)不銹鋼器(D)銀銅器。
• 44. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(A)焦化(B)軟化(C)液化(D)稠化。
• 45. 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？(A)物美價廉(B)品質與數量(C)送貨時間(D)是否合季節。
• 46. 當客人發生食品中毒時，應如何處理？(A)順其自然(B)由員工急救(C)立即送醫並收集檢體化驗，報告當地衛生機關(D)讓客人自己處理。
• 47. 下列水果等重的可食部分，何者的維生素 C 含量最高？(A)鳳梨(B)西瓜(C)柳橙(D)木瓜。
• 48. 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (A)50 度(B)30 度(C)40 度(D)60 度。
• 49. 法式菜單中雪碧冰(Sherbet)的吃法是下列何者？(A)介於享用主菜之前(B)介於主菜與甜點之間(C)介於甜點與咖啡之間(D)介於湯與沙拉之間。