資訊推薦

• 97. 明膠( G e l a t i n )是製作慕斯(Mo u s s e )的材料之一。 (A)Ｏ(B)X
• 98. 在西餐烹調中應多使用亞硝酸鹽使肉品顏色漂亮及防腐。 (A)Ｏ(B)X
• 100. 適量地使用食用天然色素於食物中並避免使用化學色素。 (A)Ｏ(B)X
• 103. 水果、蔬菜、海鮮類應選擇應時季節性的，既新鮮可口又價廉。 (A)Ｏ(B)X
• 102. MS G (Mo n o s o d i u m G l u t a m a t e麩胺酸鈉)就是味精。 (A)Ｏ(B)X
• 121. 乳酪( C h e e s e )切割後所剩部份必須包好，以確保其品質。 (A)Ｏ(B)X
• 181. 歐陸式早餐( C o n t i n e n t a l b r e a k f a s t )供應內容不包括蛋類。 (A)Ｏ(B)X
• 183. 嫩精(Me a t t e n d e r i z e r )的主要成份是木瓜酵素或鳳梨酵素。 (A)Ｏ(B)X
• 182. 嫩精(Me a t t e n d e r i z e r )可以使肉質嫩化，在烹調時應大量使用。 (A)Ｏ(B)X
• 214. 匈牙利牛肉湯( H u n g e r i a n g o u l a s h s o u p )供餐前可隨意取酸奶油( S o u r c r e a m )作盤飾但不可與湯烹煮。 (A)
• 215. 烹調食物熱的傳送方式有傳導、對流及輻射三種。 (A)Ｏ(B)X
• 217. 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯( F i l l e t o f s e a b a s s b o n n e f e m m e s t y l e w i t h p a r s l e
• 216. 菜單之" A l a c a r t e "是指餐廳當天的特餐。 (A)Ｏ(B)X
• 434. 不同原因(如油、電氣等)引發的火災要使用不同的滅火器具。 (A)Ｏ(B)X
• 699. 下列何者是原汁烤全雞( R o a s t e d c h i c k e n a u j u s )的正確烹調法？(A)先對切成半後烘烤(B)整隻烘烤(C)先切成四大塊後烘烤(D)先切八塊
• 702. 巧達湯( C h o w d e r )原屬那一類湯餚？(A)牛肉湯(B)蔬菜湯(C)海鮮湯(D)羊肉湯。
• 700. 巧達湯( C h o w d e r )是起源自那一國的名湯？(A)奧國(B)法國(C)美國(D)德國。
• 731. 冷凍薯條( F r e n c h f r i e s )應如何烹調？(A)解凍再炸(B)直接油炸(C)先燙再烤(D)直接烘烤。
• 733. 下列何者不是牛排烹調法之生熟度的用語？(A)R a r e(B)Me d i u m(C)We l l d o n e(D)R a w。
• 734. 西式早餐除了單點式( a l a c a r t e )及歐陸式( C o n t i n e n t a l )外還有下列何者？(A)法式(B)俄式(C)德式(D)美式。
• 730. 匈牙利牛肉( B e e f g o u l a s h )必須加下列何物？(A)紅辣椒粉(B)紅甜椒粉(C)蕃茄醬(D)蕃茄汁。
• 732. 西餐的主菜(Ma i n c o u r s e )大多是指下列何類食物？(A)澱粉類(B)蔬菜類(C)肉品類(D)水果類。
• 735. 油炸新鮮薯條，炸半熟後應再以攝氏幾度炸至全熟？(A)1 6 3(B)1 7 0(C)1 9 1(D)2 0 5。
• 736. 食物用水來殺菁( B l a n c h i n g )時水溫是攝氏多少度？(A)1 0 0(B)9 0(C)8 0(D)7 0。
• 720. 烤箱( O v e n )是何種導熱法？(A)傳導法(B)對流法(C)輻射法(D)感應法。