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• 45. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(D)腹部易破裂、
• 46. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
• 47. 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(A)保鮮 3A(B)保鮮 3B(C)保鮮 3C(D)保鮮 3D。
• 48. 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)0(C)12(D)-18℃以下為佳。
• 49. 中長期存放的肉類應保存於(A)4(B)0(C)-18(D)8℃以下才能保鮮。
• 50. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)硝(C)酒(D)香料。
• 77. 依據公共工程製圖標準圖例，下列選項中哪些項目的敘述正確？(A)「 」表示水泵(B)「 」表示離心式壓縮機(C)「 」表示螺旋式壓縮機(D)「 」表示水泵。
• 52. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)鹽巴(B)硼砂(C)味精(D)砂糖。
• 36. 如下圖所示，試問此二段冷凍系統為(A)一段壓縮二次膨脹開放式(B)一次壓縮一次膨脹密閉式(C)二段壓縮二次膨脹開放式(D)二段壓縮一次膨脹密閉式。
• 53. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用量並無限制(B)使用範圍及使用量均無限制(C)使用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均有限制。
• 54. 有關食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)方向相反。內臟外露。
• 55. 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
• 56. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上(B)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉(C)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃(D)牛肉因有旋毛蟲
• 57. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食(C)使用 200ppm 以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
• 58. 有關依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(A)總極性化合物(TPC)含量 25%以下(B)總極性化合物(TPC)含量 25%以上(C)酸價應在 25 mg KOH/g 以下(D)酸價應在
• 60. 食物溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)冷凍食品之表面溫度應在-18℃以下(D)微波加熱食品之量測，一般是以表面溫度為準。
• 59. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 pH 值 4.6 以下(C)食物 pH 值 3.0 以下(D)食用醋。
• 61. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
• 62. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
• 65. 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
• 63. 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好高於 160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
• 64. 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
• 66. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
• 67. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
• 68. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。