【terminator812】評論

鮮味是由如穀胺酸等化合物引發的一種味覺味道，通常能在發酵食品中發現。在英語中會被描述為肉味（meatiness）、風味（relish）或者美味（savoriness）。日語中則來自於指美味可口的umai（旨い）。中文的鮮字，則是來自於魚和羊一同烹製特別鮮，而將此兩字組合指代鮮味的這一傳說。中日兩國的烹飪理論中，鮮味是一個很基礎的要素，但在西方卻不太討論這一感覺。人類存在接受胺基酸刺激的特殊味覺感受器。胺基酸是蛋白質的基礎組件，它們在肉類、奶酪、魚等富含蛋白質的食品中都可以輕易找到。例如，牛羊肉、義大利奶酪、羊乳乾酪、生抽、魚露中存在穀胺酸。在鈉離子（食鹽的主要成分）的共同作用下，穀胺酸是最鮮的。含有鮮味和鹹味的醬料在烹飪中非常受歡迎，例如在中餐中常用的生抽、魚露，在西餐中則常用辣醬油。1907年池田菊苗發明了味精（穀胺酸單鈉鹽）這種食品添加劑，它能產生極強的鮮味。除此之外，鮮味還可以通過核苷酸類的肌苷酸和鳥苷酸來獲得。它們在許多富含蛋白質的食品中都可以找到。肌苷酸在許多食品中的含量都很高，例如用來做日本魚湯的去骨吞拿乾魚片。鳥苷酸則在香菇中有很高的含量，而香菇則是許多亞洲菜的原材料之一。穀胺酸單鈉鹽、肌苷酸和鳥苷酸這三種化合物以一定的比例混合，可以互相增強其鮮味。