資訊推薦

• 18. 貯存香辛料之溫度通常是在(A)0℃以下(B)4～10℃(C)40～50℃(D)70℃以上。
• 24. 市售中筋麵粉含蛋白質量約(A)14％(B)12％(C)10％(D)15％。
• 26. 蒜苗每台斤 45 元，折算每公斤(A)60 元(B)65 元(C)70 元(D)75 元。
• 17. 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？(A)蕃茄(B)木瓜(C)南瓜(D)冬瓜。
• 18. 高筋麵粉比低筋麵粉所含(A)油脂(B)澱粉(C)蛋白質(D)纖維質 的含量較高。
• 20. 作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？(A)食物纖維質(B)蛋白質(C)澱粉(D)油脂。
• 21. 高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？(A)澱粉(B)蛋白質(C)維生素 B1(D)油脂。
• 22. 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A)脂肪氧化(B)澱粉老化(C)蛋白質硬化(D)礦物質鈣化之作用。
• 17. 炸過食物的油可(A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用(B)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物(C)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次(D)隨個人喜好。
• 72. 用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？(A)用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗(B)用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可(C)以乾布擦乾淨即可(D)用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。
• 73. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(A)毒素型的腸炎弧菌(B)感染型的腸炎弧菌(C)感染型的沙門氏菌(D)毒素型的沙門氏菌。
• 77. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(A)多氯聯苯(B)黃麴毒素(C)農藥(D)砷。
• 22. 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之(A)鈍端(B)尖端(C)兩端(D)四周。
• 25. 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比(A)1 公斤(B)26 兩(C)2 磅(D)1000 公克 的沙拉油還重一點。
• 15. 烹調法中之軟炸是材料沾滿(A)麵包粉(B)麵粉(C)蛋麵糊(D)太白粉。
• 20. 保存板豆腐(傳統式豆腐)的好方法是(A)用鹽醃(B)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水(C)放入冷凍庫(D)通風的室溫。
• 21. 下列等重食品何者含油脂量較少？(A)倫教糕(B)馬拉糕(C)千層糕(D)炸馬蹄糕。
• 23. 高筋麵粉的蛋白質含量是(A)6%(B)8%(C)10%(D)11% 以上。
• 19. 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？(A)蛋白質變性(B)油脂氧化(C)澱粉老化(D)澱粉糊化。
• 19. 食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上？(A)30℃以上(B)40℃以上(C)50℃以上(D)60℃以上。
• 21. 蛋類的貯藏應先(A)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏(B)鈍端向上冷凍(C)尖端向上冷藏(D)尖端向上冷凍 為宜。
• 2. 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？(A)低透氣性、高透濕性(B)高透氣性、低透濕性(C)高透氣性、耐冷熱性(D)低透氣性、低透濕性。
• 19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃(A)增加外觀色澤(B)增加營養(C)增加風味(D)增加乳化作用。
• 14. 蔬菜的正確洗滌法(A)切好再洗(B)快速洗一洗(C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次(D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。
• 16. 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入(A)油(B)冷水(C)熱水(D)小蘇打水 之中。