資訊推薦

• 17. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量大(C)祇要有蒸氣產生就好(D)壓力大，量小。
• 18. 以下敘述，何者為正確？(A)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)泡沫塑膠保濕效果差。
• 19. 冷凍蛋解凍後最好？(A)1 天內用完(B)3 天用完(C)1 個月用完(D)1 週用完。
• 22. 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(A)麩胺酸(B)離胺酸(C)半胱胺酸(D)丙苯胺酸 因此必須添加奶粉。
• 21. 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚丙烯(PP)(D)紙。
• 23. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(A)五大類(B)四大類(C)二大類(D)三大類。
• 20. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)油(C)高筋麵粉(D)糖。
• 24. 土司麵包的表皮性質應該是？(A)薄而柔軟(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)呈褐色。
• 27. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 C(D)維生素 A。
• 25. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)水(B)膨脹劑(C)蛋白(D)油 於麵糊表面。
• 29. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)250℃(B)150℃(C)200℃(D)100℃。
• 26. 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)50 分(B)30 分(C)20 分(D)40 分。
• 28. 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)38℃、85％(B)35℃、75％(C)10℃、60％(D)42℃、90％。
• 30. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)3～5 分鐘(B)0 分鐘(C)25～30 分鐘(D)8～15 分鐘 即可。
• 31. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)脆度(B)溫度(C)酸度(D)溼度。
• 32. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)棉花狀(C)顆粒狀(D)乾性發泡。
• 35. 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太高(C)麵粉筋度太低(D)總水量不足。
• 33. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)乳化劑(B)糖(C)膨大劑(D)油脂。
• 34. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)芳香材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)柔性材料。
• 37. 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯(B)溴(C)碘(D)四基銨。
• 36. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)30％(B)25％(C)20％(D)35％。
• 40. 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-18℃(B)-50℃(C)-100℃(D)-5℃ 以下。
• 38. 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
• 39. 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）
• 41. 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。