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8. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的?(A)50%(B)40%(C)20%(D)30%。
問題詳情
8. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的?
(A)50%
(B)40%
(C)20%
(D)30%。
參考答案
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7. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?(A)容器沾油(B)使用陳舊蛋(C)蛋溫太低(D)高速攪拌。
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10. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?(A)140~150℃(B)180~190℃(C)210~220℃(D)230~240℃ 為佳。
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9. 麵包基本發酵過久其表皮的性質?(A)易脆裂呈片狀(B)韌性大(C)薄而軟(D)堅硬。
11. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因?(A)砂糖(B)攪拌時拌入油脂之空氣(C)蘇打粉(D)發粉。
12. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何?(A)依牌照徵收(B)隨油品銷售徵收(C)依照排氣量徵收(D)依車輛里程數計費。
15. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用?(A)40~50%(B)10~20%(C)21~30%(D)31~39%。
13. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為?(A)冷藏時間太久,麵糰太硬(B)冷藏時間不足,麵糰太軟(C)攪拌時間過久(D)配方內蛋量太多。
16. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)依經濟情況而定(C)依工作量大小而定(D)分開使用以避免二次污染。
14. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)水經加熱形成水蒸氣(C)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹(D)酵母產生的二氧化碳。
17. 包裝容器為承受內外壓力須有?(A)愈小愈好(B)愈大愈好(C)充分之強度(D)充分之美觀。
18. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至?(A)25~30℃(B)50℃以上(C)25℃以下(D)35~43℃。
19. 冰淇淋蛋糕一定要?(A)常溫(B)10℃(C)冷藏(D)冷凍 保存。
20. 有關麵粉之貯藏,下列何者有誤?(A)相對濕度在 55%~65%(B)貯藏之場所必須乾淨,良好之通風設備(C)溫度在 18~24℃(D)麵粉靠近牆壁放置。
41. 剖面線之間隔距離與剖面範圍大小有關,剖面愈大者(A)愈疏(B)均為 2 ㎜(C)愈密(D)不一定。
42. 繪製方頭螺栓頭部頂面之去角為(A)35°(B)45°(C)30°(D)25°。
21. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工作負荷之影響一般為何?(A)減少(B)無(C)增加(D)不一定。
22. 製作某種麵包,使用新鮮酵母 4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?(A)1.6%(B)1.33%(C)4%(D)2%。
23. 下列何者撕裂強度範圍最大?(A)聚丙烯(PP)(B)紙(C)聚氯乙烯(PVC)(D)鋁箔。
43. 中心線的延長線可以代替(A)尺度界線(B)輪廓線(C)尺度線(D)虛線。
25. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自?(A)變性(B)製程(C)塑膠本身(D)添加劑、色料。
26. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?(A)糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)(B)糙米飯(200 g)+五香豆干(80 g)+高麗菜(100
27. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用?(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)兩步拌合法(D)直接法攪拌。
29. 下列敘述何者不正確?(A)食品包裝標示應合乎法律規定(B)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變(C)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(D)包材選擇亦應考慮環保因素。
31. 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到?(A)液體狀態(B)棉花狀態(C)濕性發泡(D)乾性發泡。
33. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生?(A)被撞(B)感電(C)物體飛落(D)墜落。
34. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為?(A)1899.7 立方公分(B)7598.8 立方公分(C)110 立方公分(D)1997.7 立方公分。
28. 使用砧板後應如何處理,再側立晾乾(A)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)隔天用清水洗淨消毒(D)當天用清水洗淨。