資訊推薦

• 7. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(A)開放式按摩機(B)立式真空滾筒(C)針剌、滾動按摩機(D)雙軸式攪拌機。
• 8. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)絞肉機。
• 9. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)燒烤爐(C)成型機(D)揉絲機。
• 10. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
• 11. 關於個人資料保護法之敘述，下列何者「錯誤」？(A)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料(B)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的保障(C)間接
• 12. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)鬆散(B)柔軟(C)堅硬、捲起(D)潮濕。
• 13. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(A)豬盲腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬大腸。
• 14. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)直角(B)圓弧角(C)加裝飾條(D)加裝鐵皮。
• 15. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)冷空氣解凍(D)浸水解凍。
• 16. 下列敘述何者不正確(A)乳化操作有助於肉類柔嫩度(B)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取(C)肉製品乳化操作應控制最終溫度(D)貢丸成型時需控制溫度。
• 17. 下列何者為品質良好之貢丸(A)外觀圓整、具彈性(B)肥肉顆粒大(C)顏色潔白(D)內部有孔洞。
• 18. 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒中需添加熱油(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成趁熱加入熱油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
• 19. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)硝(C)蘇打粉(D)香料。
• 20. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)70-75%(C)50-60%(D)80-90%。
• 21. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)法院公證處
• 22. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(B)顏面、手腳燒傷(C)痛覺(D)強烈痙攣。
• 23. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)自然性(D)物理性。
• 24. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)廚房之截油設施一年清理一次即可(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭
• 25. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)以木棒操作(B)以推肉棒操作(C)以手推擠(D)可將入料口護罩柵拿掉。
• 26. 肉製品之冷藏、冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進發色(C)加速腐敗(D)促進微生物生長。
• 27. 製作臘肉製品需下列何種機具?(A)成型機(B)乳化機(C)不鏽鋼掛鉤(D)手動或油壓式充填機。
• 28. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)香腸(B)肉絨(C)肉酥(D)肉乾。
• 29. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(A)變壓器(B)避雷器(C)電阻器(D)熔絲斷路器。
• 30. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成
• 31. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)屠宰率高(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)保水性較佳。