資訊推薦

• 48. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒 。
• 66. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？ (A)方便就好 (B)先進後出 (C)後進先出 (D)先進先出 。
• 6. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)大理石 (B)木板 (C)玻璃纖維(D)不銹鋼 。
• 49. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？ (A)里肌肉 (B)五花肉 (C)前腿 (D)小里肌。
• 50. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥白絲 (D)綠豆芽 。
• 67. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存 (A)一起疊放熟食在生食上方 (B)分開放置熟食在生食下方 (C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉
• 68. 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (A)直接放於低溫的冷凍庫中 (B)分別包裝放於冷凍庫中 (C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 (D)分別包裝放於冷藏庫
• 7. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面平滑 (D)完整而無裂縫 。
• 51. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
• 69. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 。
• 8. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (A)5 分鐘 (B)10 分鐘 (C)15 分鐘 (D)20 分鐘 。
• 52. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (A)湯碗 (B)甕 (C)水盤 (D)湯盤 。
• 53. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？ (A)拌 (B)煮 (C)蒸 (D)炒 。
• 70. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？ (A)陰涼通風處 (B)陽光充足處 (C)冰箱冷凍庫 (D)冰箱冷藏庫 。
• 9. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用 (A)食品級塑膠材質 (B)木桶附蓋 (C)玻璃材質且附緊密之蓋子 (D)食品級保鮮盒 。
• 11. 盛放帶湯汁之甜點器皿以 (A)透明玻璃製 (B)陶器製 (C)木製 (D)不銹鋼製 最美觀。
• 10. 傳熱最快的用具是以 (A)鐵 (B)鉛 (C)陶器 (D)琺瑯質 所製作的器皿。
• 71. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？ (A)1 週內 (B)1~2 天內(C)3~4 天內 (D)1 個月內 。
• 54. 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？ (A)優先處理 (B)中間處理 (C)最後處理 (D)沒有規定 。
• 55. 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？ (A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (C)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 。
• 12. 散熱最慢的器具為 (A)鐵鍋 (B)鋁鍋 (C)不銹鋼鍋 (D)砂碢 。
• 72. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A)專人看顧 (B)專櫃放置 (C)專人專櫃放置 (D)專人專櫃專冊放置。
• 【題組】43. 黃色小鴨在 2007 年開始巡迴世界展出時，海外首站就來到離荷蘭較近的國家。當時展出的地點位於圖中何處？(A)甲 (B)乙 (C)丙 (D)丁。
• 56. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)絲要粗 (B)片要薄 (C)丁要大 (D)刀工均勻 。
• 1、因式分解 x2-5x-6，其結果為(A) (x - 2)(x - 3) (B) (x + 2)(x - 3)(C) (x + 6)(x -1) (D) (x - 6)(x +1)