【評論主題】65. 下列何者發生化學變化時，會導致冷凍鮪魚凍燒的現象？(A)脂質(B)蛋白質(C)維生素(D)碳水化合物
【評論內容】
冷凍下的脂肪氧化，形成所謂的肉品凍傷！
生肉冷凍時，肉品原本的水份會先變成冰晶，而冰晶再直接昇華成水蒸氣，肉質因為冰晶蒸散後，變得脫水、乾癟，此時肉品的表面產生孔隙，少了原有水分的保護，肉裡面的脂肪、色素裸露出來與空氣接觸而氧化，形成灰白或棕色的色澤，並伴隨著腐敗的異味。這樣的現象，就是所謂的「凍燒」。
【評論主題】41. 有關 α-澱粉酶的敘述下列何者是錯誤的？(A)可隨機切斷 α-1,4-葡萄糖苷鍵結(B)是一種外切酵素(C)能迅速降低澱粉液的黏度(D)又稱為液化酵素
【評論內容】
α-澱粉酶是一種內切葡萄糖苷酶，屬於澱粉酶。
【評論主題】11. 下列何者不是防腐劑？(A)苯甲酸鉀(B)己二烯酸鉀(C)過氧化氫(D)丙酸
【評論內容】
過氧化氫俗稱雙氧水，為家庭中常用的漂白劑及消毒劑。我國規定過氧化氫可使用於食品（麵粉及其製品除外）作為殺菌用，但在最終產品中不得殘留，食品加工所使用之過氧化氫必須符合食品添加物之相關規定。