【評論主題】3. 下列關於病原菌或其毒素的感染劑量或有毒劑量之敘述何者為非？(A) 腸炎弧菌之感染劑量為 2 x 10的5次方 個(B) 霍亂弧菌之感染劑量為 10的6次方 個(C) 黃色葡萄球菌之菌量超過每公克

【評論內容】

黃色葡萄球菌之量超過每公克樣品 10 6個將可產生毒素 而不用以上才產毒素

【評論主題】2. 亞硝酸鹽(Nitrite)在當作發色劑或保存添加劑添加於肉品時，會與食品成分反應產生下列那些化合物？(A) IQ 型化合物(B) 6-硝基 3,4-亞甲二氧苯甲醛(6-Nitropiperona

【評論內容】

NO及亞硝基化合物，可與肉中之胺作用而生成亞硝胺（Nitrosoamine），可導致癌症，特別在高熱或高酸下更易發生，故近年規定醃肉臘味之亞硝基殘留標準為70ppm以下。