【評論主題】62. 我國對食品添加物使用之管理是採：(A)正面表列規範(B)負面表列規範(C)正負面表列均有(D)由廠商自行訂定

【評論內容】

立法的概念，正面表列是說你可以做的，什麼事情都需要政府核准；負面表列是說法律只交代你不能做的，其他事情你都可以做。舉例：如果你到歐洲旅行，看到街上標示「可以右轉」－正面表列；如果你到美國去旅行，交通標誌會強調「不能左轉」－負面表列。

引自https://tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20060216000013KK03035

【評論主題】65. 畜肉「熟成（aging）」的好處不包括：(A)軟化組織(B)增加風味(C)改善保水性(D)固定顏色

【評論內容】

乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。

【評論主題】64. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒（freezer burn），主要發生的因素是：(A)蛋白質分解酵素所引起(B)澱粉分解酵素所引起(C)脂肪分解酵素所引起(D)果膠分解酵素所引起

【評論內容】

有時候,冷凍肉的包裝不良或破裂,則表面常會呈現一種乾褐的現象,狀似燒過痕跡,稱之為凍燒(freezer burn).凍燒之現象是產品表面過度脫水所造成的一連串化學反應之結果.脫水後表面就形成多孔性,空氣就容易滲透進去與其中之油脂作用, 形成含竣基(＞C=0)之二次油脂氧化產物,此產物再進一步與蛋白質之氨基作用形成梅納反應之褐變產物. 因此,凍燒之結果不僅是表面乾褐,外觀不良,且會產生油臭味,引起組織劣化.消費者如發現冷凍產品有凍燒現象,記住不要買.