問題詳情

64. 食品在凍藏過程容易發生冷凍燒（freezer burn），主要發生的因素是：
(A)蛋白質分解酵素所引起
(B)澱粉分解酵素所引起
(C)脂肪分解酵素所引起
(D)果膠分解酵素所引起

參考答案

答案：C
難度：適中0.666667
統計：A(1),B(0),C(2),D(0),E(0)

用户評論

【用戶】駱爾康

【年級】小二下

【評論內容】有時候,冷凍肉的包裝不良或破裂,則表面常會呈現一種乾褐的現象,狀似燒過痕跡,稱之為凍燒(freezer burn).凍燒之現象是產品表面過度脫水所造成的一連串化學反應之結果.脫水後表面就形成多孔性,空氣就容易滲透進去與其中之油脂作用, 形成含竣基(＞C=0)之二次油脂氧化產物,此產物再進一步與蛋白質之氨基作用形成梅納反應之褐變產物. 因此,凍燒之結果不僅是表面乾褐,外觀不良,且會產生油臭味,引起組織劣化.消費者如發現冷凍產品有凍燒現象,記住不要買.