【評論主題】6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？(A) 白煮蛋煮久之後，蛋白與蛋黃交界處出現綠色物質的主要成分為硫化鐵(B) 蛋黃係天然乳化劑，乳化劑之親水親油平衡值 ( HLB ) 越大者 (

【評論內容】HLB親水親油平衡（介於0～20）：愈大（8～18）適用水中油滴型（O/W)；愈小（3～6）適用於油中水滴型（W/O)

【評論主題】4. 有關畜產品與其製作過程可能使用到的設備之配對，下列何者正確？① 優格－均質機 ② 加糖煉乳－濃縮機 ③ 中式香腸－細切機 ④ 豬肉酥－煙燻機(A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D)

【評論內容】細切機：多用在乳化類製品（法蘭克福香腸、熱狗），中式香腸不需乳化所以使用絞肉機。豬肉酥：焙炒機