題庫堂
檢索
題庫堂
首頁
數學
英文學習
政治學
統計學
經濟學
藥理學
中醫藥物學
財政學
法學知識
公共行政
警察學
BI規劃師
財務管理
公共衛生學
工程經濟學
電力電子學
當前位置:
首頁
37. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)新鮮肉(D)預煮肉。
問題詳情
37. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是
(A)冷藏肉
(B)冷凍肉
(C)新鮮肉
(D)預煮肉。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
上一篇 :
25. 臘肉與板鴨屬於何類製品? (A)醃漬類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)顆粒類。
下一篇 :
47. 在相同條件下,屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (A)豬(B)雞(C)鴨(D)牛。
資訊推薦
3. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)己二烯酸鉀(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
37. 清洗機械之前,下列何種步驟有誤 (A)關掉電源(B)除去表面之肉屑(C)準備大量漂白水(D)用合格之清潔劑。
25. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準,熱狗最終製品澱粉含量不得超過 (A)6%(B)8%(C)9%(D)10%。
26. 製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳 (A)可食性腸衣(B)纖維性腸衣(C)天然腸衣(D)不透氣腸衣。
4. 具有提升肉製品酸鹼度之添加劑為 (A)硝酸鹽(B)亞硝酸鹽(C)食鹽(D)磷酸鹽。
23. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點? (A)防止污染(B)肉眼可辨識產品(C)防止水分喪失(D)增進特有風味。
2. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存 (A)7天(B)14天(C)21天(D)28天。
27. 為使肉製品外觀發色完全,乾燥煙燻之最適中心溫度為 (A)30~35℃(B)40~50℃(C)50~60℃(D)60℃以上。
28. 燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
5. 肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? (A)14%(B)18%(C)22%(D)26%。
24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。
6. 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。
41. 機械去骨肉一般常用於 (A)肉乾(B)乳化式香腸(C)火腿(D)臘肉。
38. 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? (A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
39. 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 (A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
50. 俗稱「中油」是指 (A)板油(B)背脂(C)網油(D)腹油。
8. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
7. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
5. 肉製品的酸敗味主要來自 (A)脂肪氧化及微生物繁殖(B)瘦肥肉比例不當(C)色素之添加(D)含水量較高。
44. 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)微生物生長快速(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
26. 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
42. 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備 (A)加壓二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 (A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
45. 屠體噴酸處理其目的 (A)促進發色(B)增加屠體重(C)降低溫度(D)抑制微生物生長。
43. 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 (A)45℃以下(B)45~50℃(C)60℃左右(D)70℃以上。