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42. 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備 (A)加壓二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
問題詳情
42. 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備
(A)加壓二重釜
(B)揉絲機
(C)注射機
(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
參考答案
答案:D
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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26. 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
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6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 (A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
資訊推薦
45. 屠體噴酸處理其目的 (A)促進發色(B)增加屠體重(C)降低溫度(D)抑制微生物生長。
43. 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 (A)45℃以下(B)45~50℃(C)60℃左右(D)70℃以上。
44. 以腹 肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備 (A)蒸氣二重釜(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)加壓式模具及切片機。
46. 豬隻電宰後,屠體應 (A)分切裝箱(B)置於室溫中(C)立即冷卻(D)立即冷凍。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 (A)100ppm(B)120ppm(C)130ppm(D)140ppm。
28. 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 (A)高速自動結紮機(B)金屬結紮器(Clipper)(C)扭轉型結紮機(D)綁線型結紮機。
30. 肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? (A)調整pH值(B)保水(C)螯合劑(D)發色。
47. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 (A)發色(B)降溫(C)增加營養(D)抑菌。
29. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性? (A)規格一致性(B)清潔(C)可作彩色印刷(D)可食用。
25. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
32. 製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 (A)加糖液(B)產品製成率(C)以任何溫度乾燥皆可(D)任意使用防腐劑。
31. 製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 (A)使用公制(B)用湯匙計量(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
45. 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 (A)注射機(B)真空充氮包裝機(C)剝腸衣機(D)蒸煮機。
10. 冷藏肉入廠溫度應控制在 (A)0~5℃(B)10℃(C)12~15℃(D)15℃以上。
51. 下列那一種肉製品不需使用防腐劑 (A)牛肉乾(B)肉角(C)肉酥(D)中式香腸。
9. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目 (A)溫度(B)外觀(C)脂肪含量(D)大腸桿菌。
27. 下列何者為可食性之人工腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
55. 加工肉製品常用之鮮味劑為 (A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。
34. 製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確 (A)用手感覺肉溫(B)不考慮原料肉與添加物之添加次序(C)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(D)以大量碎冰控制肉溫。
7. 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。
53. 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 (A)豬毛(B)豬瘦肉(C)豬脂肪(D)豬皮。
52. 亞硝酸鹽主要具有抑制 (A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
35. 製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先 (A)燒烤(B)燙皮(C)吹氣(D)抹鴨皮水。
11. CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過 (A)10%(B)30%(C)40%(D)50%。
42. 溫體效應肉一般指 (A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。