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5. 肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜? (A)14%(B)18%(C)22%(D)26%。
問題詳情
5. 肉絨製品在保存期間,其水分含量以何者為宜?
(A)14%
(B)18%
(C)22%
(D)26%。
參考答案
答案:A
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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28. 燻煙的主要目的不包含下列那點 (A)賦予產品特殊風味(B)防腐作用(C)促進發色(D)增加製成率。
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24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機(B)真空包裝機(C)填充氣體包裝機(D)充填機。
資訊推薦
6. 中式香腸在保存期間以何種包裝為宜 (A)保鮮膜(B)真空包裝(C)不包裝(D)塑膠袋包裝。
41. 機械去骨肉一般常用於 (A)肉乾(B)乳化式香腸(C)火腿(D)臘肉。
38. 使用下列何種設備,可使每節熱狗長短、大小、重量均一? (A)自動打節懸吊式充填機(B)油壓式非真空充填機配合自動打節機(C)真空充填機配合人工打節(D)開放式充填機。
39. 製作肉絨及肉酥,除了使用加壓二重釜作煮肉設備外,尚需下列何種設備 (A)絞肉機(B)旋轉式焙炒機(C)細切機(D)成型機。
50. 俗稱「中油」是指 (A)板油(B)背脂(C)網油(D)腹油。
8. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳 (A)常溫(B)加溫(C)冷藏(D)冷凍。
7. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品 (A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
5. 肉製品的酸敗味主要來自 (A)脂肪氧化及微生物繁殖(B)瘦肥肉比例不當(C)色素之添加(D)含水量較高。
44. 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)微生物生長快速(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
26. 下列何者為天然腸衣 (A)豬腸(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)纖維性(Cellulose)腸衣(D)塑膠(P1astic)腸衣。
42. 製作熱狗時,除了使用細切機外,尚需下列何種設備 (A)加壓二重釜(B)揉絲機(C)注射機(D)乾燥、燻煙、水煮設備。
6. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單而且信賴的方式鑑定 (A)咬感(B)分析結締組織(C)剪切方式(D)眼睛觀察。
45. 屠體噴酸處理其目的 (A)促進發色(B)增加屠體重(C)降低溫度(D)抑制微生物生長。
43. 肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為 (A)45℃以下(B)45~50℃(C)60℃左右(D)70℃以上。
44. 以腹 肉為原料製作臘肉,除了使用注射機外,尚需下列何種設備 (A)蒸氣二重釜(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)加壓式模具及切片機。
46. 豬隻電宰後,屠體應 (A)分切裝箱(B)置於室溫中(C)立即冷卻(D)立即冷凍。
29. CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 (A)100ppm(B)120ppm(C)130ppm(D)140ppm。
28. 下列那一種結紮機常用於西式火腿之結紮 (A)高速自動結紮機(B)金屬結紮器(Clipper)(C)扭轉型結紮機(D)綁線型結紮機。
30. 肉製品加工,使用磷酸鹽目的不包括下列何項? (A)調整pH值(B)保水(C)螯合劑(D)發色。
47. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外,並有下列何種效果 (A)發色(B)降溫(C)增加營養(D)抑菌。
29. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性? (A)規格一致性(B)清潔(C)可作彩色印刷(D)可食用。
25. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)真空包裝(B)保鮮膜(C)充二氧化碳(D)手動熱封包裝。
32. 製作中式香腸時在製作流程上,下列那項與製作技術有關 (A)加糖液(B)產品製成率(C)以任何溫度乾燥皆可(D)任意使用防腐劑。
31. 製作肉製品時,在配方計算與秤量之觀念上,下列何者正確 (A)使用公制(B)用湯匙計量(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。
45. 製作中式香腸時,除了使用充填機外,尚需使用下列何種設備 (A)注射機(B)真空充氮包裝機(C)剝腸衣機(D)蒸煮機。