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48. 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
問題詳情
48. 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理
(A)以抹布擦拭表面
(B)以氣動設備吹乾表面
(C)以擦手紙擦拭表面
(D)不必拭去水漬。
參考答案
答案:B
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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18. 肉酥之品質,最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
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47. 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要 82℃熱水外,尚需下列何種物質配合? (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
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35. 適當之包裝,不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
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51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
38. 製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上(C)使用可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
37. 製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
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17. 通常所稱的急速凍結,其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
64. 下列那一項可以作為修坯工具?(A)海綿(B)大箭(C)石槌(D)鋸片。
34. 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
57. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (A)上肩肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)腹脅肉。
60. 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (A)食鹽(B)硼砂(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
63. 下列那一項非修坯工具?(A)修坯刀(B)壓克力片(C)牛角片(D)尖箭(斜口竹、木刀)。
18. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)殺滅微生物(D)減少氧化酸敗的進行。
58. 亞硝酸鈉是屬於 (A)防腐劑(B)髮色劑(C)填充劑(D)結著劑。
【題組】57. 根據上文判斷,美國設置該保護區的主要目的最可能為下列何者?(A)振興當地漁業發展(B)維持生物的多樣性(C)發展海上觀光事業(D)擴大經濟海域範圍
37. 何者為不可食性腸衣 (A)羊腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
52. 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質(B)降低製成率(C)易於腐敗(D)提高乳化保水性。
38. 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)貯存方式(B)有效日期(C)工廠地址(D)工廠負責人。
59. 俗稱之腰內肉是指 (A)背脊肉(B)小裡脊肉(C)腹脅肉(D)腿肉。
61. 下列那一項是屬於食品添加物範圍 (A)砂糖(B)食鹽(C)味精(D)白胡椒。
40. CAS 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣,其內含游離性甲醛不得超過 (A)10ppm(B)20ppm(C)30ppm(D)40ppm。
62. 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)增加結著性(B)髮色作用(C)抑制肉毒桿菌(D)抗氧化。
53. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)+4.4℃(B)-0.6~-3.9℃(C)-7℃(D)-18℃。
54. 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命C(B)乙二烯酸鈉(C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。
42. 製作板鴨之過程,下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)記錄乾燥溫度與時間(D)需9要加以燻煙。