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53. 蛋類最容易有(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)螺旋桿菌(D)大腸桿菌。
問題詳情
53. 蛋類最容易有
(A)金黃色葡萄球菌
(B)沙門氏桿菌
(C)螺旋桿菌
(D)大腸桿菌。
參考答案
答案:B
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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62. 蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)美味。
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89. 有關生魚片之衛生標準,何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform):陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」:1,000 MPN/g 以下(C)總生菌數:100,000 CFU/g以下(D)
資訊推薦
81. 有關食物之配膳及包裝場所,何者正確(A)屬於準清潔作業區(B)室內應保持正壓(C)進入門戶必須設置空氣浴塵室(D)門戶可雙向進出。
72. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
63. 奶粉應購買(A)有結塊(B)有雜質(C)呈黑色(D)無不良氣味。
90. 有關食物之保溫與復熱,何者正確(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃(B)保溫時間以不超過6小時為宜(C)具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上(D)使用微波復熱中心溫度要求
82. 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確(A)以禽肉類要求溫度最高,應達74℃/15秒以上(B)豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉(C)考慮品質問題,煎牛排至少50℃(D)牛肉因有旋毛蟲問題,
73. 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質,需確實做到(A)保鮮3A(B)保鮮3B(C)保鮮3C(D)保鮮3D。
91. 食物溫度之量測,何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)冷凍食品之表面溫度應在-18℃以下(D)微波加熱食品之量測,一般是以表面溫度為準。
83. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理,不得接觸熟食(C)使用200ppm以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
92. 製冰機管理,何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
93. 不同食材之清洗處理,何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
102. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)20~80℃(C)0~35℃(D)40~75℃。
94. 油脂之使用,何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油,煙點最好高於160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
112. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
103. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)碎牛肉(C)豬肉(D)魚肉。
95. 調味料之使用,何者正確(A)不屬於食品添加物,無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞,無限量標準(C)一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
119. 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(A)以100ppm氯液浸泡2分鐘(B)以漂白水浸泡1分鐘(C)以熱水60℃浸泡2分鐘(D)以熱水80℃浸泡2分鐘。
113. 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
104. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→
96. 食品添加物之認知,何者正確(A)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
129. 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食
120. 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
114. 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
105. 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
97. 為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
130. 關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在10℃以下(B)遵守先進先出之原則,並確實記錄(C)乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之溫度,充