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102. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)20~80℃(C)0~35℃(D)40~75℃。
問題詳情
102. 食物保存之危險溫度帶係指
(A)7~60℃
(B)20~80℃
(C)0~35℃
(D)40~75℃。
參考答案
答案:A
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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93. 不同食材之清洗處理,何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序:蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
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94. 油脂之使用,何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油,煙點最好高於160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
資訊推薦
112. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。
103. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)碎牛肉(C)豬肉(D)魚肉。
95. 調味料之使用,何者正確(A)不屬於食品添加物,無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞,無限量標準(C)一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
119. 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(A)以100ppm氯液浸泡2分鐘(B)以漂白水浸泡1分鐘(C)以熱水60℃浸泡2分鐘(D)以熱水80℃浸泡2分鐘。
113. 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
104. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→
96. 食品添加物之認知,何者正確(A)罐頭食品不能吃,因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條,使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
129. 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食
120. 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
114. 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
105. 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
97. 為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
130. 關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在10℃以下(B)遵守先進先出之原則,並確實記錄(C)乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之溫度,充
121. 洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
115. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
106. 廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確(A)0.2~1.0(B)2.0~5.0(C)10~20(D)20~50。
98. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
131. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊(B)為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜(C)為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(D)為
122. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱半分鐘(B)90℃加熱1分鐘(C)100℃加熱半分鐘(D)100℃加熱1分鐘。
116. 吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
107. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣,少量製備(B)提早製備,隨時供應(C)大量製備,一次完成(D)處理迅速,避免疏忽。
99. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
132. 有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確(A)為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速(B)為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口(C)為避免腐壞,煮熟之餐點
123. 有關製冰機的使用原則,下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放進去(C)除了冰鏟外,不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。
【題組】 ⑵請計算發電機輸出三相總實功率、總虛功率及總功率因數。 (15 分)