資訊推薦

• 183.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
• 140.製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
• 184.下列何種蛋糕在製作過程時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
• 141.下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品？(A)鳳梨酥(B)小籠包(C)燒賣(D)油條。
• 185.海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
• 142.麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為210％，若使用麵粉30公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤。
• 186.一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
• 187.麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加多少？(A)2％(B)4％(C)6％(D)不影響。
• 80.使用附圖無法執行數位顯示器的那一項測試？ (A)0%～5%與95%～100%的低對比方塊可辨識 (B)亮度均勻度 (C)由0%至100%的每個相鄰灰階可分別辨認 (D)高對比線對清楚可分辨
• 143.蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。
• 144.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙。
• 145.春捲皮屬於何種中式麵食類製品？(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥（油）皮麵食(D)糕（漿）皮麵食。
• 146.下列何種產品須經「擀捲」操作？(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條(D)廣式月餅。
• 147.一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)24～ 30％(D)36～ 40％。
• 148.在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85％
• 149.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
• 150.製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
• 188.下列哪種麵粉改良劑可用以增強麵筋強度？(A)碳酸氫銨(B)苯甲酸鈉(C)維生素C(D)類胡蘿蔔素。
• 189.不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較粳米多(B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
• 190.烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
• 191.蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
• 192.海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10~19％(B)20~29％(C)30~39％(D)40％。
• 193.奶水中含固形物（奶粉）量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
• 194.關於麵糰攪拌速度之敘述，下列何者為非？(A)須經壓延之麵糰應用慢速(B)配方水量少宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)配方糖量多宜用快速。
• 195.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)烘焙時爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。