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96. 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有: (A)酸味 (B)臭味 (C)苦味 (D)澀味。
問題詳情
96. 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有:
(A)酸味
(B)臭味
(C)苦味
(D)澀味。
參考答案
答案:C
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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113. 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃: (A)不可以 (B)可以 (C)無所謂 (D)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內。
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87. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確? (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存。
資訊推薦
123. 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品。
105. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源? (A)豬肉 (B)豆腐 (C)鮮奶 (D)米飯。
114. 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情? (A)廣效性 (B)廣告宣傳 (C)安定性 (D)良好作業性。
97. 黃麴毒素容易存在於: (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類。
88. 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?(A)腸炎弧菌 (B)黃麴毒素 (C)肉毒桿菌 (D)沙門氏菌 而使消費者致命。
124. 米應存放於 (A)陽光充足乾燥的環境中 (B)低溫乾燥環境中 (C)陰冷潮濕的環境中 (D)放於冷凍冰箱中。
106. 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在: (A)刀工 (B)排盤 (C)刀工與排盤 (D)火候。
115. 醣類主要含在哪一大類食物中? (A)水果類 (B)蔬菜類 (C)五穀類 (D)肉、魚、豆、蛋、奶類。
98. 一般引起食品變質最主要原因為: (A)光線 (B)空氣 (C)微生物 (D)溫度。
89. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? (A)食物以先進後出為原則 (B)相對濕度控制在 40~60% (C)最適宜溫度應控制在 25~37℃ (D)儘可能日光可直射以維持乾燥。
125. 一位稱職的廚師在供餐後可: (A)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 (B)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流 (C)敬酒 (D)只要做好廚房的工作即可。
107. 正常的新鮮肉類色澤為: (A)鮮紅色 (B)暗紅色 (C)灰紅色 (D)褐色。
116. 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? (A)越貴的,菜色愈好 (B)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (C)提供考生一個很便利的飲食
99. 對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? (A)保暖,但不要讓患者有出汗現象 (B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物,丟棄並毀滅 (C)病人清醒者,給予食鹽水 (D)立刻送醫急救。
90. 泡乾魷魚時須: (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡鹼水後泡冷水 (C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (D)冷水、鹼水先後不拘。
126. 清洗蔬菜宜用: (A)擦洗法 (B)沖洗法 (C)泡洗法 (D)漂洗法。
108. 「爆」的菜應使用: (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 來做。
117. 一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要 (A)接受廠商招待 (B)不收回扣、可以接受禮物 (C)收受回扣乃為行規、理所當然 (D)拒絕一切招待與回扣。
100. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? (A)蛋 (B)玉米 (C)米飯 (D)麵包。
127. 白糖是只能提供我們: (A)蛋白質 (B)維生素 (C)熱能 (D)礦物質 的食物。
109. 買回家的冷凍食品,應放在冰箱的: (A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下層。
118. 購買生鮮豬肉,正常溫體豬肉色澤較 (A)鮮紅有彈性且蓋合格章 (B)鮮紅有彈性但無蓋合格章 (C)有蓋合格章即可 (D)暗紅色無彈性但有蓋合格章。
128. 熟食掉落地上時應如何處理? (A)洗淨後再供客人食用 (B)重新加熱調理後再供客人食用 (C)高溫殺菌後再供客人食用 (D)丟棄不可再供客人食用。
119. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求? (A)設有帄面圖、逃生路線及警語標示 (B)使用過期之滅火器 (C)燈的照明度150米燭光以上 (D)備有超大的更衣室一間。
129. 炸豬排通常使用豬的 (A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)里肌肉 (D)五花肉。