資訊推薦

• 140. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)不加裝燈罩，以節省能源 (B)需加裝燈罩，較符合衛生 (C)要加裝細鐵網保護，較安全 (D)加裝藝術燈泡以增美感。
• 131. 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時： (A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B)將空氣留存在包裝紙內 (C)包裝紙愈厚愈好 (D)包裝紙與肉品之貯藏無關。
• 150. 蒼蠅防治最根本的方法為： (A)噴洒殺蟲劑 (B)設置暗走道 (C)環境的整潔衛生(D)設置空氣簾。
• 141. 廚房裡設置一間廁所可： (A)使用方便 (B)節省時間 (C)增加效率 (D)根本是違法的。
• 132. 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 (A)不宰殺但可以購買 (B)偷偷的吃，不要被發現就可以 (C)不要標示動物名稱，就可以販賣 (D)宰殺與販賣都是違法行為。
• 160. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (A)每月一次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次。
• 151. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？ (A)四面採直角設計 (B)彎曲處呈圓弧型 (C)與食物接觸面帄滑 (D)完整而無裂縫。
• 142. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦。
• 133. 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調。
• 170. 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(A)工作檯水槽 (B)廁所水槽 (C)專用水槽區 (D)隔壁水槽。
• 161. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (A)放射線處理 (B)冷凍 (C)乾燥(D)塑膠袋包裝。
• 152. 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒。
• 143. 餐飲業是一種： (A)製造業 (B)農漁業 (C)服務業 (D)交通業。
• 134. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A)毒素型的腸炎弧菌 (B)感染型的腸炎弧菌 (C)感染型的沙門氏菌 (D)毒素型的沙門氏菌。
• 171. 廚房調理區抹布清潔使用原則為 (A)使用後馬上清洗乾淨 (B)使用幾次再清洗乾淨 (C)不用時常清洗浪費水 (D)等待工作結束一起清洗。
• 162. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？ (A)煎 (B)炒 (C)煮 (D)炸。
• 153. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？ (A)紅豆 (B)綠豆 (C)花生 (D)馬鈴薯。
• 144. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)隨時加蓋 (C)想到再蓋 (D)放冰箱不用蓋。
• 135. 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？ (A)肉毒桿菌 (B)大腸菌 (C)葡萄球菌 (D)腸炎弧菌。
• 172. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？ (A)清潔區 (B)介於清潔區與準清潔區之間 (C)準清潔區 (D)污染區。
• 163. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？ (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數。
• 154. 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？ (A)快點使用完 (B)加一些新油比較不會浪費 (C)集中回收 (D)直接倒入水溝。
• 145. 當客人發生食物中毒時應如何處理？ (A)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (B)由員工急救 (C)讓客人自己處理 (D)順其自然。
• 136. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (B)搖動時產生多量泡沫 (C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D)含有粒狀物。
• 173. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？ (A)可以抹布擦拭器具、砧板 (B)手指受傷，應避免直接接觸食物 (C)廚師的圍裙可用來擦手的 (D)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。