資訊推薦

• 13. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜？(A)青花菜(Broccoli)(B)羅蔓菜(Rom
• 23. 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？(A)牛骨(B)豬骨(C)魚骨(D)雞骨。
• 24. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源？(A)加醬油(B)加醬色(C)烤肉骨與調味用蔬菜(D)加色素。
• 33. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第二步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排
• 14. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油8調味醬(Mornay sauce)並撒上巴美乳酪粉
• 19. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(A)5－10 度(B)25－30 度(C)35－40 度(D)40－45 度。
• 25. 褐高湯(Brown stock)的褐色是因加熱產生何種變化所致？(A)凝固作用(B)膠化作用(C)焦化作用(D)蒸氣作用。
• 20. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚排切出後魚骨應如何處理才正確？(A)丟垃圾桶以免污染環境(B)放進
• 26. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(A)焦化(B)軟化(C)稠化(D)液化。
• 29. 烹調奶油濃湯(Cream soup)是否須加入鮮奶油(Cream)？(A)要加(B)不可加(C)視情況(D)只能加乳酪。
• 34. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確製備法？(A)先用奶油煎熟再烤(B)直接煎烤(C)先用滾水煮熟再煎烤(D)先用冷水煮開再煎烤。
• 15. 下列何者是香草餡奶油泡芙(Cream puff with vanilla custard filling)之泡芙麵糊的正確製法？(A)冷麵粉等材料加入煮開的奶油水中攪拌(B)煮開的奶油水加入冷
• 27. 下列何者是乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯(Seabass fillet a la mornay with boiled potato)之魚骨烹煮成高湯後的使用第一步驟？(A)煮馬鈴薯(B)煮魚排
• 30. 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？(A)多炸高水分食物(B)多用高溫油炸(C)多用低溫油炸(D)多炸高鹽食物。
• 16. 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的？(A)濃湯(Thick soup)(B)清湯(Clear soup)(C)奶油湯(Cream soup)(D)漿湯(Puree soup)。
• 17. 奶油青花菜濃湯(Cream of broccoil soup)之青花菜應如何處理濃湯才能呈淡綠色澤？(A)殺菁後即與湯體共煮(B)殺菁後留部分與湯體打泥回鍋烹調(C)不需殺菁直接烹調(D)不需
• 21. 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar salad)的材料之一？(A)燻鮭魚(B)鰈魚(C)鯷魚(D)鱒魚。
• 28. 油炸食物時油溫最適合的溫度？(A)180 度(B)190 度(C)200 度(D)210 度。
• 31. 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(A)高溫(B)中溫(C)低溫(D)與溫度無關。
• 35. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)的正確形狀？(A)指寬圓柱矩形(B)指寬橄欖形(C)指寬正方形(D)指寬圓柱半月形。
• 2.棒球比賽中，跑壘員跑壘時，被擊球員擊出的球擊中，對跑壘員應如何判決?(A)保送一壘(B)繼續比賽(C)判出局(D)暫停比賽
• 32. 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French fries)，應油炸幾次？(A)1 次(B)2 次(C)3 次(D)4 次。
• 36. 下列何者是煎烤馬鈴薯(Potato cocotte)之馬鈴薯的正確烹調法？(A)煎後加蓋烘烤(B)煎後不加蓋烘烤(C)煎後加牛奶加蓋烘烤(D)煎後加牛奶不加蓋烘烤。
• 3.政府基於財政困難，經營大型運動場地設施不易，可經由規定程序交由民間投資進行整建或是增建，訂定契約及營運年限，待期限屆滿後再將資產交由政府，如臺南市立體育場所屬之棒球場交由統一集團營運管理，此種 委
• 4.伸展運動最後的伸展位置應停留多久﹖(A)1~10 秒(B)15~30 秒(C)30~90 秒(D)1~3 分鐘