資訊推薦

• 56. 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關(A)水果切得太大(B)爐溫太低(C)油脂用量不足(D)水果未經處理。
• 161. 有關天使蛋糕的製作，下列那些錯誤？(A)蛋白的溫度應在 17～22℃(B)蛋白攪拌至乾性發泡(C)模型不可塗油(D)出爐後應趁熱脫模。(複選)
• 52. 糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於(A)濃糖漿(B)軟球糖漿(C)硬球糖漿(D)脆糖。
• 57. 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關(A)配方內糖的用量太多(B)蛋糕在爐內受到震動(C)麵粉用量不夠(D)油脂用量不夠。
• 45. 在烘焙過程中，能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)玉米澱粉(D)洗筋粉。8
• 33 如圖所示的電路，電晶體在飽和區工作，其中VCE,sat＝0.2 V，Vi＝5 V，β＝125，則飽和電流ICE,sat為： (A) 7.9 mA (B) 6 mA(C) 0.6 mA(D) 0
• 162. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？(A)減少麵糰發酵損耗(B)省人力及設備(C)產品體積較大，內部結構與組織較細密柔軟(D)有較佳的發酵容忍度。(複選)
• 177. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 50％、糖粉 50％、雞蛋 25％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
• 180. 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？(A)攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹(B)配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹(C)配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹(D)麵糊中
• 167. 麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？(A)直接法體積為原來 2～3 倍(B)發酵室溫度為 28～29℃，相對濕度為 75%(C)發酵室溫度為 38℃，相對濕度為 85%(D)發酵時間
• 173. 麵包烤焙過程，麵糰的內部從 38℃昇至 99℃，在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化，下列那些正確？(A)殺死酵母和部份酵素不活化(B)蛋白質不會變性(C)揮發性物質和水分蒸發(D)糖
• 42. 製作鬆餅，選擇裹入用油脂的必備條件為(A)液體狀(B)流動性良好(C)可塑性良好(D)愈硬愈好。
• 63. 有關放大器相關響應之敘述，下列何者正確？(A)在截止頻率時，功率增益為中頻功率增益 0.5 倍(B)截止頻率處之電壓增益為最大電壓增益 50%(C)串級放大可使頻寬增大(D)主要影響放大器之低
• 181. 製作麵包時，在所有條件不變之下，若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%（烘焙百分比），下列那些正確？(A)麵糰捲起時間較快(B)捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短(C)最後發酵時間縮短(D
• 46. 對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖(A)奶油蛋糕(B)瑪琍餅乾(C)奶油空心餅(D)廣式月餅。
• 174. 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥，在乾燥過程會產生那些變化？(A)蛋白質的變化(B)澱粉的變化(C)酵素的變質(D)非酵素的變質梅納反應（Maillard reaction）。(複選)
• 178. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 66％、糖粉 33％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
• 182. 手工小西餅配方為低筋麵粉 100％、奶油 33％、糖粉 66％、雞蛋 20％，以糖油拌合法攪拌，可配合下列何種成形方法完成產品作業？(A)擠出成形法(B)推壓成形法(C)割切成形法(D)手搓
• 48. 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素(A)油脂熔點太低(B)摺疊操作不當(C)未刷蛋水(D)麵糰貯放在爐旁太久。
• 53. 裝飾用不含糖的鮮奶油(Whipped Cream)當鮮奶油為 100%時細砂糖的用量應為(A)10～15%(B)20～25%(C)30～35%(D)40～45% ，則攪拌出來的成品會比較堅實。
• 183. 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(B)可添加碳酸氫銨(C)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低
• 184. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(B)海綿類在 0.40～0.45 之間(C)天使類在 0.35～0.
• 58. 製作鬆餅時，攪拌時所加入的水，宜用(A)熱水(80℃)(B)溫水(40℃)(C)冷水(20℃)(D)冰水(2℃)。
• 191. 下列那些是造成麵包體積過小之原因？(A)配方糖量太多(B)麵糰攪拌不足(C)烤焙時烤爐溫度較低(D)最後發酵時間較短。(複選)
• 185. 有關巧克力，下列那些錯誤？(A)融化巧克力的溫度不可超過 50℃(B)操作巧克力的室溫宜維持在 28℃(C)可可脂的融點約 32～35℃(D)避免水蒸氣，融化時宜直接在瓦斯爐上加熱。(複選)