【蝦皮:教育學程考題彙編(教】評論

HACCP是在七項基本執行原則下，定義食物生產過程中可能發生之食品安全問題，並在所設定之關鍵點下控制可能發生之危害的食物安全控管機制。其執行原則如下：(一)進行危害分析(Hazard Analysis)　　危害分析包括五個步驟：詳細審核產品成分與包裝材料、評估生產的過程、觀察實際生產方式、具備精確的衡量基準、分析所評估之標的。危害分析的主要執行方式是列舉食物生產過程中可能發生之生物、物理、或化學上的危害，並設定鑑定危害(hazard identification)之辦法，同時由HACCP團隊對可能發生之危害進行評估(hazard evaluation)，並列舉在HACCP計畫中必須重視的危害項目。(二)確定關鍵的控制點(Critical Control Point, CCPs)　　關鍵控制點是在製造過程中的某一步驟，此步驟之執行可針對食品安全危害加以避免、消除或降低到可接受的程度。例如：農場鮮乳生產過程中，特定時間與溫度的加熱步驟，可殺死可能造成危害的細菌，此加熱步驟即為一關鍵控制點。對特定危害而言，決定其關鍵控制點是危害控制之重要步驟。關鍵控制點可存在於食品製造過程中任何一個步驟，即任何可能消除、或控制：生物性、物理性、或化學性危害之處。　　關鍵控制點包括：加熱、降溫、淨化、配方控制、避免交互污染、雇員衛生、及環境衛生等生產程序。關鍵控制點的開發與紀錄是十分重要的。危害是否能成功控制取決於關鍵控制點的認真執行、合格標準之建立、監控關鍵控制點的生產過程、及有偏差發生之矯正措施。(三)建立關鍵控制點之限制標準(Critical Limits)　　在確定關鍵控制點之後，在每個關鍵控制點建立限制標準，此一標準應設定生物性、物理性、或化學性之科學性的參數標準，如生菌量之上限、保存溫度的上下限、或ph值的水準等，在所訂定標準以內之食品定義為安全食品，超過此一標準則定義為不安全食品。(四)建立監控關鍵控制點的程序與方法　　長期、且持續監控關鍵控制點，且應建立所謂的快速監控程序與方法，因為大多數食品、或農場食品之新鮮度是極為重要的，一個好的食品安全監控機制不應會阻礙其出貨時機。(五)如果發生偏差，確定應被採取的更正行動(Corrective Actions)　　當監控機制發現食物生產過程中可能發生安全性危害之時，應協助農場主建立一個正確的更正行動，如直接銷毀不安全之農產品等方式。(六)建立監控並證實系統正確運作的程序與方法　　應尋覓公正的第三者作為審核機關，以驗證參與HACCP之農場、農企業、或食品加工場確實遵守所建立之HACCP監控系統。　　透過公正的第三者之稽核系統的建立，能更進一步確保HACCP系統下生產的食品之安全性，還能使消費大眾在食用HACCP監控系統下生產的農場、農企業、或食品加工場之產品，能更心安。並進一步擴張通過HACCP系統之食品生產者之市場，而能提升其產業競爭力。(七)建立記錄並保存檔案　　在執行HACCP之後，應該能建立良好的紀錄並妥善保存檔案。60.60. 我國為提升食品安全，針對食品產銷過程中可能產生之危害加以分析，設置重要管制點並加以嚴格監控，以預防危害 發生所推動的制度為？(A)HACCP(B)CAS→CAS為Certified Agricultural Standards之英文縮寫，其註冊之設計圖案為 。 農委會為推廣國產優良、安全的農產品及其加工產品，提升產品的附加價值，並保障生產者及消費者權益，從民國78年開始推廣CAS標章，通過驗證之產品才可以使用CAS標章。(C)GMP→GMP是Good Manufacturing Practice的縮寫，中譯是「良好作業規範」或「優良製造標準」的意思，是特別注重產品在製造過程中之品質及衛生安全的自主性管理制度。 在台灣，因為GMP應用在食品製造的管理上，所以稱為「食品GMP」或「FGMP」。(D)GHP→GHP為Good Hygiene Practice的英文縮寫，為「食品良好 衛生規範」。 包裝、運送、儲存、販賣食品或食品添加物之作業場 所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良 好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並 應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=8296&print=Y