資訊推薦

• 38. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)酵素活化(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)病原菌繁殖。
• 39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
• 40. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)AC(C)AB
• 41. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)高度
• 42. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯腳、杯身、杯底、杯內(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
• 43. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)注射機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
• 44. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉變臭之前兆(C)是肉條發霉(D)是肉腐敗所產生之細菌。
• 45. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)絞肉機(D)注射機。
• 46. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)塑膠(P1astic)腸衣(D)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣。
• 47. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)熱狗(B)貢丸(C)肉乾(D)臘肉。
• 48. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接在操作台旁會客。
• 49. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(D)原料雞經醃漬乾燥後再水煮。
• 50. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)25-30℃(B)0℃以下(C)15-18℃(D)30℃以上。
• 51. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)15～50℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)0～7℃。
• 52. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)此包裝內共有
• 53. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D)食鹽+維生素。
• 54. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品添加物(C)食品材料(
• 55. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示(B)客戶名單(C)公司內部管制的各種計畫方案(D)具廣告性質的不動產交易底價。
• 56. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)無影響(D)愈少。
• 57. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)良好的職業行為習慣(B)正確的職業價值觀(C)獲利能力(D)職業知識技能。
• 58. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(B)符合食品安全衛生管理法之規定(C)可置於碗盤區固定位置方便取
• 59. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(B)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火(C)開啟電風扇，加強空氣流動(D)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散。
• 60. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經烘烤(C)需經醃漬處理(D)需經滷煮。
• 61. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加製成率(B)增加保水性(C)增加風味(D)增加結著性。
• 62. 溫體效應肉一般指(A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。