資訊推薦

• 57.炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜？(A)延展性大於彈性(B)延展性等於彈性(C)彈性大於延展性(D)延展性與油條製作不相關。
• 58.下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)油蔥粿(B)鹼粽(C)芋粿巧(D)鳳片糕。
• 59.雪片糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)一般漿糰(D)飯粒型。
• 60.下列何項不是酵母之特性？(A)是一種具有生命的細菌(B)發酵時會產生氣體與酒精(C)單細胞(D)生長與溫度有關。
• 61.有關「派」的敘述，何者正確？(A)作派皮時，麵糰需攪打至完成階段(B)派皮的主要材料是麵粉、食鹽、油脂及水(C)派皮可使用液體油製作，以產生層次(D)草莓戚風派是以玉米粉為凝膠材料。
• 62.菊花酥的酥度與下列何種原料無關？(A)油皮酥比例(B)使用低筋麵粉(C)奶粉種類(D)油脂的烤酥性。
• 63.關於蛋的特性中，下列何者正確？(A)蛋白在60℃開始凝固，在80℃則完全凝固(B)蛋白之pH值愈高，起泡性愈佳(C)蛋黃具有乳化性，但蛋白不具乳化性(D)蛋糕主要是利用蛋黃的起泡性。
• 64.下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
• 65.出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
• 66.糯米黏性的主要來源是(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)灰分。
• 67.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
• 68.製作八寶粥時，最後加入的原料是？(A)紅豆、綠豆(B)薏仁、花生(C)砂糖(D)桂圓、麥片。
• 69.冷凍米食不適用下列何種方法解凍？(A)微波(B)室溫(C)溫水(D)日晒。
• 70.燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
• 71.下列何種米之營養價值最高？(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
• 72.理想的海綿蛋糕麵糊比重為(A)0.76 (B)0.66 (C)0.56 (D)0.46 左右。
• 73.常用來製作碗粿之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 74.下列何種米常用來製作米苔目？(A)在來米(B)粳米(C)長糯米(D)蓬萊米。
• 75.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)無關(B)差不多(C)愈差(D)愈好。
• 76.麵粉的pH值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
• 77.下列關於米之澱粉支鏈比例由高到低排序，何者正確？(A)糯米在來米蓬萊米(B)在來米糯米蓬萊米(C)糯米蓬萊米在來米(D)在來米蓬萊米糯米。
• 78.米食製品最易變硬老化(回凝)之溫度為(A)-10℃(B)4℃(C)18℃(D)25℃。
• 79.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(A)氧化劑(B)小蘇打(C)油脂(D)水的用量。
• 80.寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
• 81.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。