資訊推薦

• 71.下列何種米之營養價值最高？(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
• 72.理想的海綿蛋糕麵糊比重為(A)0.76 (B)0.66 (C)0.56 (D)0.46 左右。
• 73.常用來製作碗粿之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 74.下列何種米常用來製作米苔目？(A)在來米(B)粳米(C)長糯米(D)蓬萊米。
• 75.烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)無關(B)差不多(C)愈差(D)愈好。
• 76.麵粉的pH值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
• 77.下列關於米之澱粉支鏈比例由高到低排序，何者正確？(A)糯米在來米蓬萊米(B)在來米糯米蓬萊米(C)糯米蓬萊米在來米(D)在來米蓬萊米糯米。
• 78.米食製品最易變硬老化(回凝)之溫度為(A)-10℃(B)4℃(C)18℃(D)25℃。
• 79.餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(A)氧化劑(B)小蘇打(C)油脂(D)水的用量。
• 80.寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
• 81.製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。
• 82.何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
• 83.蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利T(C)果膠(D)雞蛋。
• 84.下列何種米食製品之熟製方式與沙琪瑪相同？(A)糯米腸(B)米花糖(C)廣東粥(D)筒仔米糕。
• 85.麵包成品體積太小，可能是(A)水份太多(B)酵母太多(C)食鹽太多(D)油脂太少。
• 86.下列何種生米粒顏色較白？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)秈米。
• 87.鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉（水）(D)貯存不當。
• 88.發糕之容器會影響產品裂紋之因子為？(A)材質厚度(B)深度(C)直徑(D)顏色。
• 89.蒸發粿時，為使膨發表面及較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 90.下列何者不屬於熟粉類之米食製品？(A)鳳片糕(B)冰皮月餅(C)豬油糕(D)碗粿。
• 91.涼麵、油麵製作時可增加製品粘彈性的原料為(A)白醋(B)油脂(C)玉米澱粉(D)鹼水。
• 92.調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)奶粉(B)糖粉(C)油(D)水。
• 93.下列哪種製品不宜使用碳酸氫銨作為膨脹劑？(A)沙琪瑪(B)黑糖糕(C)油條(D)桃酥。
• 94.麵粉的吸水量與下列何種因子較無關？(A)麵粉的破損澱粉量(B)麵粉的蛋白質含量(C)麵粉的顆粒大小(D)麵粉的白度。
• 95.欲使花捲產品具有層次與風味，一般可使用(A)醬油、蔥、鹽(B)食用油、蔥、鹽(C)食用油、醬油、蔥(D)沙拉油、麻油、豬油 等原料來製作。