資訊推薦

• 20. 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)將麵糰內空氣擠出(B)使麵筋充分擴展(C)使表皮細緻有光澤(D)加速麵粉吸水。
• 34.自來水管若錯接其他管線，將造成水質污染，為防止錯接通常在系統上加裝何種裝置防止水質污染？(A)排氣閥 (B)洩壓閥 (C)逆止閥 (D)制水閥
• 21. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)4-5％(B)5-6％(C)1-2％(D)3-4％。
• 38.【表 38】為某天中午時段肯德基排隊點餐所需的時間（以分鐘為單位）統計表，此 57 筆數據的中位數為何？ (A)3 (B)4 (C)5 (D)6
• 22. 從植物組織中萃取的色素是屬於(A)食用合成色素(B)食用天然色素(C)合成色素(D)化學合成色素。
• 23. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)絲瓜(B)冬瓜(C)西瓜(D)胡瓜。
• 27. 麵條壓麵機的安全使用應注意事項，下列何者為非？(A)操作員需接受職前訓練(B)使用結束需切斷電源及清潔機具(C)使用前應檢視投料槽之清潔(D)發現機器異常時，應加速處理製程。
• 24. 為能防潮、隔絕氧氣及耐油性，蛋黃酥的包裝材料最好採用(A)KOP/CPP(B)紙/聚乙烯 PE(C)油紙袋(D)玻璃紙。
• 25. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)乳化劑(B)食用色素(C)防腐劑(D)食品香料。
• 26. 燙麵食水分多，用下列何種方法貯存較理想(A)冷藏(B)常溫(C)冷凍(D)保溫。
• 29. 下列敘述何者有誤？(A)生鏽的鐵片碰到大量的純氧可能會燃燒(B)瓦斯中的臭味主要是其中添加的硫醇(C)氫氣燃燒的火焰通常是無色的(D)易燃液體或氣體之鋼瓶外洩所引起的火災，當火焰撲滅後，在鋼瓶
• 28. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？ (A)犯罪未起訴前(B)預備犯罪前(C)犯罪未遂前(D)犯罪未發覺前。
• 30. 操作壓麵機放入麵糰時，下列何種動作最不易發生危險(A)手掌壓入(B)用手指壓入(C)用麵棍壓入(D)停機重新調整麵糰。
• 31. 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加油脂(B)延緩老化(C)增加色澤(D)增加風味。
• 32. 製作中式發酵麵食，下列何種麵粉較不適用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)小麥澱粉(D)低筋麵粉。
• 33. 葵花籽油是取自於向日葵的(A)根(B)種子(C)莖(D)花。
• 35. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱 ?(A)氣體(B)粉漿(C)水(D)油溫。
• 36. 夏天製麵條最理想用水為(A)溫水(B)地下水(C)冰水(D)井水。
• 34. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)增加美感(B)加速膨脹(C)增加香氣(D)防腐作用。
• 37. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方水量少宜用快速(B)配方糖量多宜用快速(C)麵粉筋性弱宜用慢速(D)須經壓延之麵糰應用慢速。
• 39. 預防調理食品中毒下列何者有誤？(A)清潔(B)室溫存放(C)迅速(D)加熱或冷藏。
• 38. 下列何者屬不安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)不適當之支撐或防護(C)未使用防護具(D)有缺陷的設備。
• 40. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)利用雇主的機具設備私自接單生產(B)盡力維護雇主及客戶的權益(C)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(D)未經顧客同意，任意散布或利用顧客資料。
• 42. 油炸麵食油炸條件應使用(A)配合產品需求選擇溫度與時間(B)高溫短時間(C)低溫短時間(D)低溫長時間。
• 41. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A)26-30℃(B)20-25℃(C)46-50℃(D)15-20℃。