資訊推薦

• 124. 下列何者配方中含蛋液？(A)廣式月餅之漿皮(B)蛋黃酥之油皮(C)鳳梨酥之糕皮(D)綠豆凸（椪）之油酥。
• 125. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
• 126. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
• 127. 蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 128. 「低筋」麵粉依字義來表示，請問何種成分含量較低？(A)灰分(B)水分(C)油脂(D)蛋白質。
• 129. 欲使蓮花酥成品花瓣展開且層次分明，以(A)煎(B)蒸(C)煮(D)炸　方式製作較為合適。
• 130. 下列何種原料不會增加麵條的韌性？(A)鹼(B)澱粉(C)油(D)鹽。
• 131. 下列何種產品製作時須使用壓麵機？(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
• 132. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
• 133. 製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
• 134. 麵粉洗筋後所得之澱粉稱為？(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
• 135. 蒸紅龜粿宜使用何種火候？(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
• 136. 麵條製作時添加食鹽之目的，下列何者為非？(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
• 137. 一般白米飯的水分含量約多少%？(A)75%(B)50%(C)85%(D)65%。
• 138. 調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
• 139. 下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品？(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
• 140. 製作轉化糖漿，以下列何者為原料，加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖？(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
• 141. 下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品？(A)鳳梨酥(B)小籠包(C)燒賣(D)油條。
• 142. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為210％，若使用麵粉30公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤。
• 143. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。
• 144. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙。
• 145. 春捲皮屬於何種中式麵食類製品？(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥（油）皮麵食(D)糕（漿）皮麵食。
• 146. 下列何種產品須經「擀捲」操作？(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條(D)廣式月餅。
• 147. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)24～ 30％(D)36～ 40％。
• 148. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85