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132. 冷水麵食口感較燙麵麵食(A)相同無差別(B)較柔軟(C)較強韌(D)較酥鬆。
問題詳情
132. 冷水麵食口感較燙麵麵食
(A)相同無差別
(B)較柔軟
(C)較強韌
(D)較酥鬆。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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131. 下列何種產品製作時須使用壓麵機?(A)麵條(B)開口笑(C)蒸蛋糕(D)臺式月餅。
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133. 製作發粿使用之發粉是哪一種?(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D)乳化劑。
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134. 麵粉洗筋後所得之澱粉稱為?(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
135. 蒸紅龜粿宜使用何種火候?(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
136. 麵條製作時添加食鹽之目的,下列何者為非?(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
137. 一般白米飯的水分含量約多少%?(A)75%(B)50%(C)85%(D)65%。
138. 調整麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
139. 下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品?(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
140. 製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖?(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
141. 下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品?(A)鳳梨酥(B)小籠包(C)燒賣(D)油條。
142. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為210%,若使用麵粉30公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤。
143. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。
144. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙。
145. 春捲皮屬於何種中式麵食類製品?(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥(油)皮麵食(D)糕(漿)皮麵食。
146. 下列何種產品須經「擀捲」操作?(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條(D)廣式月餅。
147. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為?(A)11~13%(B)14~22%(C)24~ 30%(D)36~ 40%。
148. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當?(A)35℃、85%(B)20℃、85%(C)28℃、75~80%(D)38℃、85
149. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
150. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣,促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性。
1.根據美國胸腔學會(ATS)和歐洲呼吸學會(ERS)的共同標準,下列何者錯誤?(A)若FEV1(第一秒用力呼氣容積)、FVC(用力呼氣肺活量)、FEV1/FVC和TLC低於其各自相關的5百分位,表示
48. 有一個三相平衡電源,供給每相阻抗為22∠60°Ω之平衡三相△接負載。若電源線電壓有效值為 220V,則此電源供給之總平均功率為何?(A) 13.2kW (B) 6.6W (C) 4.4kW (
52. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是?(A)配方內葡萄乾用量太少(B)葡萄乾浸水太久(C)葡萄乾未做浸水處理(D)麵糰太乾。
53. 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為(A)長(B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
54. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製?(A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。
55. 奶油空心餅外殼太厚是因為?(A)蛋的用量太多(B)攪拌不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
56. 穀物貯存時,最不適當保存條件為?(A)陽光照射處(B)陰涼處(C)乾燥處(D)溫度低處。
57. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜?(A)延展性大於彈性(B)延展性等於彈性(C)彈性大於延展性(D)延展性與油條製作不相關。