資訊推薦

• 143. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。
• 144. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙。
• 145. 春捲皮屬於何種中式麵食類製品？(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥（油）皮麵食(D)糕（漿）皮麵食。
• 146. 下列何種產品須經「擀捲」操作？(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條(D)廣式月餅。
• 147. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)24～ 30％(D)36～ 40％。
• 148. 在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當？(A)35℃、85％(B)20℃、85％(C)28℃、75～80％(D)38℃、85
• 149. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
• 150. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
• 1.根據美國胸腔學會（ATS）和歐洲呼吸學會（ERS）的共同標準，下列何者錯誤？(A)若FEV1（第一秒用力呼氣容積）、FVC（用力呼氣肺活量）、FEV1/FVC和TLC低於其各自相關的5百分位，表示
• 48. 有一個三相平衡電源，供給每相阻抗為22∠60°Ω之平衡三相△接負載。若電源線電壓有效值為 220V，則此電源供給之總平均功率為何？(A) 13.2kW (B) 6.6W (C) 4.4kW (
• 52. 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)配方內葡萄乾用量太少(B)葡萄乾浸水太久(C)葡萄乾未做浸水處理(D)麵糰太乾。
• 53. 發酵麵食使用相同酵母用量時，夏天的發酵時間比冬天為(A)長(B)短(C)相同(D)時間長短不影響。
• 54. 蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。
• 55. 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)攪拌不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
• 56. 穀物貯存時，最不適當保存條件為？(A)陽光照射處(B)陰涼處(C)乾燥處(D)溫度低處。
• 57. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜？(A)延展性大於彈性(B)延展性等於彈性(C)彈性大於延展性(D)延展性與油條製作不相關。
• 58. 下列何者為一般漿糰的米食製品？(A)油蔥粿(B)鹼粽(C)芋粿巧(D)鳳片糕。
• 59. 雪片糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)一般漿糰(D)飯粒型。
• 60. 下列何項不是酵母之特性？(A)是一種具有生命的細菌(B)發酵時會產生氣體與酒精(C)單細胞(D)生長與溫度有關。
• 61. 有關「派」的敘述，何者正確？(A)作派皮時，麵糰需攪打至完成階段(B)派皮的主要材料是麵粉、食鹽、油脂及水(C)派皮可使用液體油製作，以產生層次(D)草莓戚風派是以玉米粉為凝膠材料。
• 62. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關？(A)油皮酥比例(B)使用低筋麵粉(C)奶粉種類(D)油脂的烤酥性。
• 63. 關於蛋的特性中，下列何者正確？(A)蛋白在60 ℃開始凝固，在80℃則完全凝固(B)蛋白之pH值愈高，起泡性愈佳(C)蛋黃具有乳化性，但蛋白不具乳化性(D)蛋糕主要是利用蛋黃的起泡性。
• 64. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
• 65. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
• 66. 糯米黏性的主要來源是(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)灰分。