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• 64. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
• 65. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
• 66. 糯米黏性的主要來源是(A)澱粉(B)蛋白質(C)油脂(D)灰分。
• 67. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為？(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
• 68. 製作八寶粥時，最後加入的原料是？(A)紅豆、綠豆(B)薏仁、花生(C)砂糖(D)桂圓、麥片。
• 69. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？(A)微波(B)室溫(C)溫水(D)日晒。
• 70. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
• 71. 下列何種米之營養價值最高？(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
• 72. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為(A)0.76 (B)0.66 (C)0.56 (D)0.46 左右。
• 73. 常用來製作碗粿之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
• 74. 下列何種米常用來製作米苔目？(A)在來米(B)粳米(C)長糯米(D)蓬萊米。
• 75. 烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？(A)無關(B)差不多(C)愈差(D)愈好。
• 76. 麵粉的pH值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
• 77. 下列關於米之澱粉支鏈比例由高到低排序，何者正確？(A)糯米>在來米>蓬萊米(B)在來米>糯米>蓬萊米(C)糯米>蓬萊米>在來米(D)在來米>蓬萊米&g
• 78. 米食製品最易變硬老化(回凝)之溫度為(A)-10℃(B)4℃(C)18℃(D)25℃。
• 79. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(A)氧化劑(B)小蘇打(C)油脂(D)水的用量。
• 80. 寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
• 81. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。
• 82. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
• 83. 蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利T(C)果膠(D)雞蛋。
• 84. 下列何種米食製品之熟製方式與沙琪瑪相同？(A)糯米腸(B)米花糖(C)廣東粥(D)筒仔米糕。
• 85. 麵包成品體積太小，可能是(A)水份太多(B)酵母太多(C)食鹽太多(D)油脂太少。
• 86. 下列何種生米粒顏色較白？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)秈米。
• 87. 鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉（水）(D)貯存不當。
• 88. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為？(A)材質厚度(B)深度(C)直徑(D)顏色。