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61. 有關「派」的敘述,何者正確?(A)作派皮時,麵糰需攪打至完成階段(B)派皮的主要材料是麵粉、食鹽、油脂及水(C)派皮可使用液體油製作,以產生層次(D)草莓戚風派是以玉米粉為凝膠材料。
問題詳情
61. 有關「派」的敘述,何者正確?
(A)作派皮時,麵糰需攪打至完成階段
(B)派皮的主要材料是麵粉、食鹽、油脂及水
(C)派皮可使用液體油製作,以產生層次
(D)草莓戚風派是以玉米粉為凝膠材料。
參考答案
答案:B
難度:
計算中
-1
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60. 下列何項不是酵母之特性?(A)是一種具有生命的細菌(B)發酵時會產生氣體與酒精(C)單細胞(D)生長與溫度有關。
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62. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關?(A)油皮酥比例(B)使用低筋麵粉(C)奶粉種類(D)油脂的烤酥性。
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63. 關於蛋的特性中,下列何者正確?(A)蛋白在60 ℃開始凝固,在80℃則完全凝固(B)蛋白之pH值愈高,起泡性愈佳(C)蛋黃具有乳化性,但蛋白不具乳化性(D)蛋糕主要是利用蛋黃的起泡性。
64. 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體?(A)洋菜(B)果膠(C)阿拉伯膠(D)動物膠。
65. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因?(A)麵糰攪拌時溫度太低(B)配方內水分太多(C)配方中糖和油等柔性原料不夠(D)爐溫太低。
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67. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
68. 製作八寶粥時,最後加入的原料是?(A)紅豆、綠豆(B)薏仁、花生(C)砂糖(D)桂圓、麥片。
69. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍?(A)微波(B)室溫(C)溫水(D)日晒。
70. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
71. 下列何種米之營養價值最高?(A)白米(B)胚芽米(C)糙米(D)米糠。
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73. 常用來製作碗粿之澱粉為?(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉(D)麵粉。
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75. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性?(A)無關(B)差不多(C)愈差(D)愈好。
76. 麵粉的pH值變小時,小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
77. 下列關於米之澱粉支鏈比例由高到低排序,何者正確?(A)糯米>在來米>蓬萊米(B)在來米>糯米>蓬萊米(C)糯米>蓬萊米>在來米(D)在來米>蓬萊米&g
78. 米食製品最易變硬老化(回凝)之溫度為(A)-10℃(B)4℃(C)18℃(D)25℃。
79. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高(A)氧化劑(B)小蘇打(C)油脂(D)水的用量。
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83. 蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利T(C)果膠(D)雞蛋。
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87. 鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉(水)(D)貯存不當。