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• 76. 麵粉的pH值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
• 77. 下列關於米之澱粉支鏈比例由高到低排序，何者正確？(A)糯米>在來米>蓬萊米(B)在來米>糯米>蓬萊米(C)糯米>蓬萊米>在來米(D)在來米>蓬萊米&g
• 78. 米食製品最易變硬老化(回凝)之溫度為(A)-10℃(B)4℃(C)18℃(D)25℃。
• 79. 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(A)氧化劑(B)小蘇打(C)油脂(D)水的用量。
• 80. 寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
• 81. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（pH值）會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。
• 82. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
• 83. 蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利T(C)果膠(D)雞蛋。
• 84. 下列何種米食製品之熟製方式與沙琪瑪相同？(A)糯米腸(B)米花糖(C)廣東粥(D)筒仔米糕。
• 85. 麵包成品體積太小，可能是(A)水份太多(B)酵母太多(C)食鹽太多(D)油脂太少。
• 86. 下列何種生米粒顏色較白？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)秈米。
• 87. 鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉（水）(D)貯存不當。
• 88. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為？(A)材質厚度(B)深度(C)直徑(D)顏色。
• 89. 蒸發粿時，為使膨發表面及較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
• 90. 下列何者不屬於熟粉類之米食製品？(A)鳳片糕(B)冰皮月餅(C)豬油糕(D)碗粿。
• 91. 涼麵、油麵製作時可增加製品粘彈性的原料為(A)白醋(B)油脂(C)玉米澱粉(D)鹼水。
• 92. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)奶粉(B)糖粉(C)油(D)水。
• 93. 下列哪種製品不宜使用碳酸氫銨作為膨脹劑？(A)沙琪瑪(B)黑糖糕(C)油條(D)桃酥。
• 94. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關？(A)麵粉的破損澱粉量(B)麵粉的蛋白質含量(C)麵粉的顆粒大小(D)麵粉的白度。
• 95. 欲使花捲產品具有層次與風味，一般可使用(A)醬油、蔥、鹽(B)食用油、蔥、鹽(C)食用油、醬油、蔥(D)沙拉油、麻油、豬油　等原料來製作。
• 96. 澄粉一般是指(A)精製樹薯粉(B)精製米粉(C)小麥澱粉(D)玉米澱粉。
• 97. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)海綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)戚風蛋糕。
• 98. 米粉絲之主要原料為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯米。
• 99. 蘿蔔糕是屬於哪一類之米食製品？(A)米粒類(B)熟粉類(C)膨發類(D)漿(粿)粉類。
• 100. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉紅素(B)葉綠素(C)胡蘿蔔素(D)葉黃素。