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38. 選購食材時應避免買到「水樣肉」 。而以下何者是造成「水樣肉」的原因?(A)加工處理(B)氣候(C)飼養方式(D)冷凍。
問題詳情
38. 選購食材時應避免買到「水樣肉」 。而以下何者是造成「水樣肉」的原因?
(A)加工處理
(B)氣候
(C)飼養方式
(D)冷凍。
參考答案
答案:A,C
難度:困難0.2
統計:A(6),B(1),C(4),D(5),E(0)
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5. 切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先?(A)決定主題(B)構思選料(C)設計製作(D)層次調和。
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27. 將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是(A)胡蘿蔔(B)紅辣椒(C)青椒(D)四季豆。
資訊推薦
26. 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?(A)酸(B)鹼(C)糖(D)熱。
24. 下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色?(A)胡蘿蔔(B)大白菜(C)洋蔥(D)紫色高麗菜。
25. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?(A)茄子(B)青椒(C)胡蘿蔔(D)玉米。
85. 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間?(A)3.0~5.0(B)4.0~6.0(C)6.0~8.0(D)7.0~10.0。
37. 有關鳳梨之選購何者錯誤?(A)有草的部份為鳳梨的尾,尾部越綠表示越新鮮(B)果實最好呈瘦長型(C)成熟果色為暗黃帶綠色(D)鳳梨主要產期為冬天。
35. 雜糧的挑選要訣為何?(A)小米的硬度要高(B)黑糯米按壓即破碎(C)燕麥顏色要深(D))雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。
4. 冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作(A)堆(B)砌(C)圍(D)疊。
6. 菜餚排盤時,不必注意(A)配色(B)容器形狀(C)營養價值(D)刀工及形狀。
10. 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底?(A)筍絲(B)青江菜(C)豆苗(D)粉絲。
83. 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?(A)宜分 4 種並標示用途(B)宜用合成塑膠砧板(C)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
36. 下列有關蓮藕之敘述何者正確?(A)盡量選取藕節數目少的(B)盡量選取藕節粗且長的(C)蓮藕盡量選取外型要飽滿(D)藕節間距長,表示熟度高,口感較鬆軟。
138.試證
34. .如何挑選新鮮蝦子?(A)蝦頭呈黑色(B)頭部、蝦足呈現紅色(C)整隻色澤未變(D)頭末鬆脫。
32. 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間?(A)大部分新鮮的水果(B)新鮮蔬菜(C)白馬鈴薯(D)香蕉。
9. 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免(A)量多即好(B)喧賓奪主(C)填補空間(D)拼湊份量。
82. 在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的(A)鉛(B)砷(C)鋁(D)汞。
86. 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?(A)可以抹布擦拭器具、砧板(B)手指受傷,應避免直接接觸食物(C)廚師的圍裙可用來擦手的(D)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中。
31. 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生?(A)防止破碎(B)保持溫度(C)防止乾燥(D)防止香味散失。
8. 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部份,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為(A)零雕整合(B)散切組合(C)隨興組合(D)隨雕隨組。
32. 以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色?(A)綠茶(B)包種茶(C)烏龍茶(D)紅茶。
31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少?(A)青江菜(B)白色花菜(C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜。
29. 下列哪種糖的吸濕力最差?(A)果糖(B)蜂蜜(C)玉米糖漿(D)葡萄糖。複選題:
54. 導致河水及地下水硝酸鹽(Nitrate)污染的二種最主要來源是:(A) 工廠及汽車的廢氣排放(B) 人類及動物的排泄物(C) 農田及牧場的肥料流失(D) 大氣中的雷電及光化學氧化作用(phot
84. 為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部份,其材質應選用(A)木製(B)鐵製(C)不銹鋼製(D)PVC 塑膠製。
39. 選購新鮮肉類時,若從肉類外觀上看應具備哪些條件?(A)肉汁混濁(B)色澤光潤,肉的斷面呈現暗鮮紅色(C)手按下不會馬上恢復原狀(D)稍微濕潤無異味而不黏。