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134.麵粉洗筋後所得之澱粉稱為?(A)玉米澱粉(B)在來米粉(C)澄粉(D)馬鈴薯澱粉。
問題詳情
134.麵粉洗筋後所得之澱粉稱為?
(A)玉米澱粉
(B)在來米粉
(C)澄粉
(D)馬鈴薯澱粉。
參考答案
答案:C
難度:
計算中
-1
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177.下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%?(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
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178.下列何者不是在製作麵包發酵後產物?(A)二氧化碳(CO2)(B)氨(NH3)(C)熱量(D)酒精。
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135.蒸紅龜粿宜使用何種火候?(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
179.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
136.麵條製作時添加食鹽之目的,下列何者為非?(A)增加黏彈性(B)促進麵條內部水分擴散(C)抑制微生物之生長(D)調整酸鹼值。
180.1台兩重的湯圓等於?(A)32.5公克(B)37.5公克(C)38.5公克(D)50公克的湯圓。
137.一般白米飯的水分含量約多少%?(A)75%(B)50%(C)85%(D)65%。
181.下列那一種麵包烤焙時間最短?(A)900公克的全麥吐司(B)450公克的圓頂奶油土司(C)350公克的歐式麵包(D)100公克包餡的甜麵包。
138.調整麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
182.烘焙材料中所稱的「重曹」是指?(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
139.下列何者屬中式麵食製品中之酥油皮類製品?(A)太陽餅(B)包子(C)鳳梨酥(D)沙琪瑪。
183.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
140.製作轉化糖漿,以下列何者為原料,加水溶解再加入稀酸、加熱使之轉化的液體糖?(A)蜂蜜(B)麥芽糖(C)砂糖(D)乳糖。
184.下列何種蛋糕在製作過程時,不得沾上任何油脂?(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
141.下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品?(A)鳳梨酥(B)小籠包(C)燒賣(D)油條。
185.海綿蛋糕配方主要原料為?(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
142.麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為210%,若使用麵粉30公斤,在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D)63公斤。
186.一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為?(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
187.麵粉中的蛋白質每增加1%,則吸水量約增加多少?(A)2%(B)4%(C)6%(D)不影響。
80.使用附圖無法執行數位顯示器的那一項測試? (A)0%~5%與95%~100%的低對比方塊可辨識 (B)亮度均勻度 (C)由0%至100%的每個相鄰灰階可分別辨認 (D)高對比線對清楚可分辨
143.蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。
144.烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙。
145.春捲皮屬於何種中式麵食類製品?(A)冷水麵食(B)燙麵食(C)酥(油)皮麵食(D)糕(漿)皮麵食。
146.下列何種產品須經「擀捲」操作?(A)蛋黃酥(B)蒸餃(C)麵條(D)廣式月餅。
147.一般奶油或瑪琪琳含水量約為?(A)11~13%(B)14~22%(C)24~ 30%(D)36~ 40%。
148.在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當?(A)35℃、85%(B)20℃、85%(C)28℃、75~80%(D)38℃、85%
149.煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。