資訊推薦

• 53. 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了？(A)發粉(B)小蘇打(C)阿摩尼亞（碳酸氫銨等）(D)酵母。
• 54. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(B)漂白(C)增加彈性(D)熟成。
• 55. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)170℃(B)150℃(C)200℃(D)230℃。
• 56. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)明訂開發行為及規模(B)自
• 57. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煙燻(B)高壓滅菌(C)煮沸殺菌(D)冷凍乾燥。
• 58. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)起泡狀態(B)乾性發泡(C)濕性發泡(D)棉花狀態。
• 59. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？(A)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(B)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制(C)淘
• 60. 下列何種產品，不需經烤焙過程？(A)奶油空心餅(B)戚風蛋糕(C)開口笑(D)法國麵包。
• 61. 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？(A)推壓成型(B)塊狀成型(C)線切成型(D)擠出成型。
• 62. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)攪拌不足(C)蛋溫太低(D)麵糊混合過久。
• 63. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)攪拌時拌入油脂之空氣(B)砂糖(C)發粉(D)蘇打粉。
• 64. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於室溫下解凍(C)置於流水下解凍(D)置於靜水解凍。
• 65. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表皺縮且黏牙(B)好吃不黏牙(C)外表光滑漂亮(D)表皮很厚。
• 66. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(B)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(C)將公司逾期的產品更改標籤(D)服務時
• 67. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？(A)3 折法×6 次(B)3 折法×2 次(C)3 折法×1 次(D)3 折法×4 次。
• 68. 下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？(A)麻花道納司(B)蛋糕油炸甜圈餅(C)法式道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
• 69. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)較正常色淺(B)較正常色深(C)與正常相似(D)表皮厚易脫落。
• 70. 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的？(A)碳酸氫銨(B)油脂(C)麵粉(D)蛋。
• 71. 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？(A)鹽酸(B)磷酸(C)硫酸(D)酒石酸。
• 72. 組織鬆軟細緻之蛋糕，經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因？(A)蛋糕熟成化(B)澱粉 α 化(C)澱粉 β 化(D)酵素自家分解作用。
• 73. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？(A)鋁箔積層(B)聚丙烯(PP )(C)玻璃紙(D)高密度聚乙烯(HDPE)。
• 74. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)發粉(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)碳酸氫銨 所致。
• 75. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)脂肪分解酵素(B)澱粉分解酵素(C)溶菌酵素(D)蛋白質分解酵素。
• 76. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？(A)5.6(B)4.6(C)6.6(D)3.6。
• 77. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢日光燈管(B)廢玻璃(C)廚餘(D)鐵鋁罐。