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• 38. 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另給予延時工資(B)無例假與休假(C)完全不受限制(D)勞雇間應有合理協商彈性。
• 39. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:8(B)1:7 (C)1:3(D)1:6。
• 40. 油炸食物時油溫最適合的溫度？(A)210 度(B)200 度(C)180 度(D)190 度。
• 41. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(B)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4. 8 公克，此份產品可以視為高
• 42. 食品安全衛生管理法的中央主管機關是(A)消費者保護處(B)衛生福利主管機關(C)農業主管機關(D)環境保護署。
• 43. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)光源下方加裝擴散板或擴散膜(B)燈具的遮光板(C)光源的色溫(D)採用間接照明。
• 44. 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(A)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌(B)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以(C)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不
• 45. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好？(A)辣椒(B)香蕉(C)洋芋(D)萵苣。
• 46. 違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受下列何種講習？(A)衛生講習(B)道路交通安全講習(C)消防講習(D)環境講習。
• 47. 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(A)55 度~58 度(B)32 度~35 度(C)26 度~2 9 度(D)45 度~48 度。
• 48. 下列何者為果菜類？(A)芋類(B)莧菜(C)茄子(D)草菇。
• 49. 杯皿的清洗程序是(A)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(B)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。
• 50. 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(A)35－40 度(B)40－45 度(C)25－30 度(D)5－10 度
• 51. 一公斤是：(A)300 公克(B)600 公克(C)1000 公克(D)500 公克。
• 52. 油炸(Deep-Fryng)時油溫是介於攝氏多少度間？(A)80～100(B)200～230(C)120～150(D)160～180 度。
• 53. 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(A)乾燥(B)殺菌(C)冷凍(D)發酵。
• 54. 下列何者為佛羅倫斯雞胸(Chicken breast Florentin style)菜餚的下中上層的組合程序？(A)乳酪奶油調味醬、雞胸肉、菠菜並撒上巴美乳酪粉(B)雞胸肉、菠菜、乳酪奶油調
• 55. 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶(B)一種藍黴起司(C)一種白黴起司(D)罐裝粉狀。
• 56. 公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，違反何種法令？(A)刑法(B)未違反法令(C)公職人員利益衝突迴避法(D)貪污治罪條例。
• 57. 下列何者較不適合用切片機？(A)乳酪(Cheese )(B)冷凍肉類(C)軟質食物(D)蔬菜。
• 58. 餐廳廚房應如何設計？(A)採光即可(B)視狀況而定(C)良好的通風與採光(D)通風即可。
• 59. 生魚片之衛生標準，何者正確(A)總生菌數：100,000 CFU/g 以下(B)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上(C)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(D)「大腸桿菌(E
• 60. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)廢棄食品容器具(B)過期回收產品(C)價值不斐之食材(D)食品用洗潔劑。
• 61. 下列關於食物倉儲必備條件的敘述，何者正確？(A)走入式的冰箱應備有自內開啟安全開關(B)冷風口最冷應盡量堆存其附近(C)食品應以先進後出為原則(D)儲存空間大小與顧客的翻桌率無關。
• 62. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？(A)紅色(B)黃色(C)綠色(D)藍色。