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36. 製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先 (A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。
問題詳情
36. 製作煙燻臘肉時,製作流程中,下列何者優先
(A)醃漬
(B)乾燥
(C)燻煙
(D)水煮。
參考答案
答案:A
難度:非常簡單1
統計:A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
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43. 製作熱狗時,除了使用定量充填機外,尚需下列何種設備 (A)加壓式模具(B)揉絲機(C)剝腸衣機(D)擂潰機。
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10. 熱狗在 4℃貯存,最主要造成品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
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11. 貢丸以-18℃凍藏,最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)營養成分流失。
48. 原料肉之滾動處理應於何處進行 (A)室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)熱蒸氣。
【題組】58.就該保護區的環境特色而言,下列哪一個臺灣的國家公園與其最為類似?(A)雪霸國家公園(B)墾丁國家公園(C)太魯閣國家公園(D)陽明山國家公園
32. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊 (A)中式香腸(B)熱狗(C)肉酥(D)冷藏鮮肉。
51. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)硬化(B)發色(C)失重(D)嫩化。
33. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業,以免互相污染 (A)板鴨(B)烤雞(C)烤鴨(D)叉燒肉。
56. 澱粉是一種 (A)鮮味劑(B)結著劑(C)填充劑(D)髮色劑。
39. 製作肉角時,在製作流程上,下列何者為優先 (A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉先水煮定型再切塊(D)原料肉直接滷煮。
15. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑 (A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸鉀。
50. 屠後屠體熟成之目的為 (A)使肉質堅硬(B)增加屠體重(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
12. 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
16. 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
41. 製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
13. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
13. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
15. 品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。
16. 真空包裝的中式香腸應保存在 (A)0~4℃(B)10~14℃(C)20~24℃(D)30~34℃。
17. 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
14. 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0~5℃(B)10~15℃(C)15~20℃(D)20~25℃以上。
49. 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 (A)0.5%以下(B)0.8~1%(C)3~5%(D)6~10%。
49. 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
36. 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
18. 肉酥之品質,最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
48. 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。