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14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)貢丸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
問題詳情
14. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存
(A)貢丸
(B)肉酥
(C)肉絨
(D)肉乾。
參考答案
答案:A
難度:適中0.5
統計:A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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12. 瓶裝密封的肉酥,在室溫下保存,最常發生品質劣化的原因是 (A)病原菌繁殖(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗(D)酵素活化。
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16. 下列何者為劣質熱狗 (A)質地均一(B)外觀平整具彈性(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
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41. 製作臘肉時在製作技術上,下列何者正確 (A)於室溫進行醃漬處理(B)可將原料肉細切並滾動(C)正確計量醃漬液的注射量(D)任意延長滾打時間達到保水效果。
13. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下 (A)香腸(B)肉酥(C)肉絨(D)肉乾。
13. 肉製品真空包裝或充氮包裝不具有下列何項優點 (A)產品失重較少(B)抑制細菌生長(C)增加製成率(D)延長貯存期限。
15. 品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件 (A)顏色暗紅(B)表面出油(C)剖面多孔洞(D)肥瘦比例適當。
16. 真空包裝的中式香腸應保存在 (A)0~4℃(B)10~14℃(C)20~24℃(D)30~34℃。
17. 下列何者為品質良好之貢丸 (A)內部有孔洞(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)肥肉顆粒大。
14. 西式火腿出貨溫度應控制在 (A)0~5℃(B)10~15℃(C)15~20℃(D)20~25℃以上。
49. 冷鹽水處理禽肉,其食鹽濃度應控制為 (A)0.5%以下(B)0.8~1%(C)3~5%(D)6~10%。
49. 製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備 (A)冷藏醃漬室(B)成型機(C)按摩設備(D)蒸氣二重釜。
36. 肉製品包裝室之室溫應維持在 (A)0℃以下(B)15-18℃(C)25-30℃(D)30℃以上。
18. 肉酥之品質,最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗(B)顏色(C)肉纖維長短(D)質地。
48. 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以氣動設備吹乾表面(C)以擦手紙擦拭表面(D)不必拭去水漬。
47. 洗刷肉製品加工機器設備,除了需要 82℃熱水外,尚需下列何種物質配合? (A)無腐蝕性清潔劑(B)沙拉油(C)洗衣粉(D)鹽酸。
35. 適當之包裝,不能使冷凍肉 (A)減少表面脫水(B)避免凍燒(C)增進營養價值(D)減少表面色澤變化。
50. 自動成型真空充氣包裝機,除了具備抽真空之功能外,尚有下列何種功能 (A)捲封(B)充氮氣(C)印刷圖案(D)殺菌。
51. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
38. 製作熱狗製品時,下列何種製作技術與製品滲油有關 (A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度20℃以上(C)使用可食性腸衣(D)水煮後未冷卻即包裝。
37. 製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關 (A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。
62. 下列那一項非修坯座的用途?(A)固定作品(B)方便操作(C)校正作品口緣(D)重複使用。
17. 通常所稱的急速凍結,其溫度是 (A)0℃(B)-10℃(C)-20℃(D)-40℃。
64. 下列那一項可以作為修坯工具?(A)海綿(B)大箭(C)石槌(D)鋸片。
34. 包裝最重要之功能是 (A)增加美觀(B)增進可口性(C)避免再次污染(D)提高產品品質。
57. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉 (A)上肩肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)腹脅肉。
60. 下列何者不是配製醃漬液需要的添加物 (A)食鹽(B)硼砂(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。
63. 下列那一項非修坯工具?(A)修坯刀(B)壓克力片(C)牛角片(D)尖箭(斜口竹、木刀)。